Go Back
–+ portions

Brochettes de poisson façon yakitori

Brochettes de poisson blanc grillées sauce yakitori : cuisson rapide (12 min), rendement optimal, poisson frais circuits courts. Conforme EGAlim 50/20, valorisation parures intégrée. Alternative végétarienne (tofu) proposable en même sauce.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 7 minutes
Portions 100 couverts
Calories 110 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poisson blanc
  • 300 ml Sauce soja
  • 200 ml Mirin
  • 150 ml Saké
  • 2 kg Poisson
  • 100 ml Soja

Instructions
 

  • J-1 : Élaboration sauce yakitori (chauffage 65-70°C mélange soja-mirin-saké-sucre 3-4 min) puis refroidissement rapide à +4°C en cuve. Conservation max 48h.
  • Jour J H-2 : Trempage brochettes bois 30 min eau tiède. Mise en brochettes : poisson blanc coupé dés 25-30g, piquage serré, stockage +4°C max 2h.
  • Pré-service : Badigeonnage sauce yakitori (réserve pinceau dédié, non trempage). Cuisson gril/plancha 200°C : 8-10 min, retournement mi-cuisson, cœur min +63°C sonde.
  • Service immédiat : assiettes chaudes ≥+63°C, sauce réservée en pot service (non recontaminée). Accompagnements : riz, légumes grillés bio, pickles maison.
  • HACCP critique : Poisson ≤+2°C livraison, cuisson cœur ≥+63°C min 8 min, service ≥+63°C. Sauce J-1 à +4°C, ouverture 30 min avant service max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce yakitori (soja-mirin-saké-sucre) à +4°C max 48h. Trempage brochettes bois 30 min avant usage. J : Mise en brochettes à +4°C max 2h avant cuisson. HACCP : Poisson à +2°C avant préparation. Cuisson cœur +63°C min 8-10 min. Service immédiat ≥+63°C. Sauce réservée non utilisée en service (consommateur, non re-cuisson).
EGAlim : Poisson frais de circuits courts recommandé (label ASC ou criées régionales). Sauce soja bio ECOCERT (respecte EGAlim 50% durables). Parures poisson valorisées en fumet ou courts-bouillons. Sucre de canne complet bio recommandé. Conformité EGAlim atteinte : ~25% bio en valeur (soja, sucre), 100% produits frais durables via circuits courts locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson haché-lié pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu nature ferme ou tempé en brochettes avec même sauce yakitori + champignons de Paris bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT (soja, mirin, saké). Sans gluten : sauce tamari bio (100% soja, sans blé) en substitution sauce soja classique.

Nutrition

Calories: 110kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 20.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 580mgSucre: 2.1g