La brandade est une spécialité régionale P1 (produits bruts) demandant maîtrise thermique et technique d’émulsion. En restauration collective, elle représente un excellent vecteur de valorisation du poisson frais local et des circuits courts. Montage tiède (55-60°C) obligatoire pour éviter la scission huile-amidon. Cette recette économe (0,4L huile/100 couverts) et facilement déclinable garantit service de qualité et conformité EGAlim.
La brandade respecte le classement GEMRCN « Soupes et spécialités régionales » et constitue un plat de fond d’offre solide pour restauration scolaire et sociale. Son coût maîtrisé, sa traçabilité poisson et son potentiel de valorisation circuits courts en font un incontournable. Former vos équipes au montage tiède et à la gestion thermique HACCP : la différence entre une brandade réussie et une recette ratée tient à 5°C.
Brandade de poisson
Ingrédients
- 12 kg Poisson blanc
- 3 kg g Pommes de terre
- 100 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- J : Préparer court-bouillon (eau, oignon, carotte, laurier, sel 3g/L). Vérifier fraîcheur poisson (odeur iodée, œil brillant, chair ferme).
- Cuire pommes de terre épluchées coupées 25 min dans eau salée (8g/L). Vérifier cuisson à cœur (fourchette doit passer sans résistance).
- Pocher poisson blanc dans court-bouillon frémissant 12-15 min selon épaisseur. Température cœur ≥63°C (sonde HACCP). Égoutter et émietter grossièrement, vérifier absence arêtes.
- Égoutter pommes de terre. Réduire en purée chaude au presse-purée (texture lisse, sans surmalaxage).
- Mélanger poisson émietté + purée pommes de terre (ratio 1:1 en poids). Température du mélange 60°C minimum.
- Monter progressivement : verser huile d'olive tiède goutte à goutte (0,4L/100cvts) en remuant constamment au fouet ou au mélangeur lent. L'émulsion doit former un tout homogène et onctueux.
- Incorporer ail frais haché très finement (2-3g/100cvts) en fin de montage. Ajouter lait chaud (5-10cL/100cvts) pour ajuster texture si trop épaisse.
- Assaisonner sel 6g/100cvts (réduire si ail fort). Poivre blanc frais moulu. Goûter.
- Tenir en bain-marie ≥63°C jusqu'au service (max 1h30). Ou refroidir d'urgence ≤+3°C en 2h (bac glaçon si liaison froide).
- Dressage : cuillerée bombée, lissée à la spatule. Filet huile olive vierge surface. Accompagnement : crudités rémoulade ou pain grillé.
Astuces du chef
J-1 : Préparation non applicable — brandade à réaliser jour J uniquement.
Jour J : Cuisson pommes de terre 25 min à cœur (85°C), poisson pochage doux 12-15 min (65°C cœur). Montage brandade tiède (55-60°C) en 8-10 min. HACCP : température cœur poisson ≥63°C avant émulsion. Conservation en bain-marie ≥63°C ou refroidissement rapide ≤+3°C (2h max). Ne pas réchauffer en liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts (P1). Privilégier poisson blanc frais certifié MSC ou pêche durable locale (circuits courts). Huile d'olive bio ECOCERT au minimum (3-4% du coût recette). Pommes de terre AOP ou SIQO régional. Lait bio recommandé (10-12% du coût). Estimation bio actuelle : 40-50% — augmentable via fournisseurs certifiés biologiques régionaux et marchés de gros spécialisés. Déclinaisons : Alternative végétarienne : Brandade de champignons de Paris + tofu soyeux bio (émulsion identique, texture équivalente). Texture modifiée (PAC/dysphagie) : Mixer finement la brandade 2 min, ajouter 5% crème fraîche bio pour fluidité, tamiser si nécessaire. Sans allergène lait : Remplacer lait par boisson de riz bio ou eau de cuisson poisson (garde onctuosité via olive progressive). Variante bio complète : Poisson bio AB, pommes de terre AOP bio, huile olive bio, lait bio.
