Les blettes simplement tombées à la poêle figurent parmi les basiques incontournables de la restauration collective durable. Cette recette valorise un produit d’excellence — les blettes bio de circuits courts — via une technique maîtrisée : séparation côtes/feuilles, cuissons ajustées, zéro parure perdue. Parfaitement conforme EGAlim (100% bio possible, circuits courts recommandés).
Un légume humble, une technique rigoureuse, un résultat irréprochable en assiette : c’est la définition de l’excellence en restauration collective. Classez cette recette en section GEMRCN Légumes cuits simples, sous-catégorie Blettes. À décliner systématiquement avec une alternative végétalienne (huile d’olive bio) pour inclusive.
Blettes simplement tombées à la poêle
Equipements
- Poêlage à feu moyen
Ingrédients
- 20 kg Blettes
- 400 ml Huile d'olive (ou beurre)
- 50 g Sel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : trier, laver et équeuter les blettes à +4°C maximum. Séparer côtes et feuilles, stocker séparément en bacs ventilés. Jour J : cuisson commencée 15 min avant service. Côtes en poêle 5 min à 160-170°C (cœur), feuilles 2-3 min. Température de service ≥ +63°C. HACCP : refroidissement rapide après service si liaison froide prévue (max +10°C en 2h).
EGAlim : 100% bio recommandé (EGAlim : 20% minimum en valeur d'achat). Privilégier producteurs locaux régionaux ou AMAP. Huile d'olive vierge extra BIO certifiée ECOCERT ou équivalent. Valoriser les parures (feuilles flétries en bouillon, côtes fibreuses en veloutés) : zéro déchet. Conformité certification ECOCERT Excellence ou AB.
Déclinaisons : Texture modifiée : blettes mixées finement pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : base identique, remplacer beurre par huile d'olive bio. Variante bio : utiliser uniquement produits certifiés AB. Adaptation sans allergène : éliminer le lait mentionné en ingrédient initial (non recommandé pour cette recette simple).
Nutrition
Calories: 22kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 2.1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 86mgFibre: 1.6gSucre: 0.7g
