Les blettes braisées sont une base de sauçage savante exigeant une maîtrise technique précise : coloration initiale des feuilles (Maillard), puis cuisson lente en milieu humide développant sucres résiduels et tendre fondant des fibres. Cette technique garantit une présentation propre, une texture homogène et une rétention nutritionnelle supérieure aux cuits-refroidis industriels.
En restauration collective, ce légume racine (GEMRCN) s’impose comme alternative crédible aux accompagnements banals. Très apprécié des régimes végétariens, en accord parfait avec les objectifs EGAlim (50% durables dont 20% bio).
Les blettes braisées illustrent parfaitement l’engagement bio et circuits courts : producteurs locaux (Provence, Languedoc) livrent toute l’année, coût unitaire maîtrisé, zéro résidu plastique si approvisionnement en vrac. Valorisation complète (feuilles + côtes) = rendement 85–90%.
Classement GEMRCN : Légume cuit, accompagnement, portion 200g brut ≈ 120g cuit. Compatible cuisson en liaison chaude (bain-marie ≥63°C) ou préparation J-1 (refroidissement rapide, conservation 0-4°C max 48h).
Blettes braisées
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 20 kg Blettes
- 2 L Bouillon de légumes
- 500 g Beurre
- 10 g Laurier
- 0,01 kg Thym frais
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Approvisionner blettes bio certifiées (AB/ECOCERT). Éfeuiller, nettoyer feuilles et côtes sous eau froide, essorer délicatement en centrifugeuse alimentaire. Conservation en bac hermétique 0-4°C max 48h.
- Jour J (1h avant service) : Couper feuilles en chiffonnade (3–4 cm) et côtes en bâtonnets (5 cm). Ciseler échalote finement.
- Sauteuse fond épais, 200g beurre bio pour 100 couverts : colorer échalote 2–3 min à 140–160°C jusqu'à légère caramélisation (Maillard = développement arômes).
- Ajouter feuilles de blettes, saler (6g/kg blettes brutes), poivrer. Remuer 5 min à feu moyen-vif : libération eau résiduelle et début coloration.
- Mouiller avec 600 ml bouillon de légumes bio chaud (verser progressivement). Ajouter thym et 1 feuille laurier. Couvrir hermétiquement (réduction vapeur).
- Cuire couverte 40 min à 95–100°C (frémissement faible = cuisson basse température) : attendrissement progressif, rétention minéraux et vitamines B/C.
- À 35 min : vérifier tendreté, goût. Ajouter côtes si séparation (celles-ci cuisant 5–10 min). Ajuster sel/poivre.
- Liaison chaude : transférer en bac inox alimentaire, maintenir ≥63°C en bain-marie jusqu'à service immédiat (max 3h). Vérifier T° cœur thermomètre.
- Si liaison froide (J-1) : refroidir rapidement 63→10°C en <2h (bac dans glace sèche). Conservation 0-4°C max 48h sous film hermétique.
