Le blanchiment des blettes est une technique fondamentale de la restauration collective : rapide, économe en énergie, et hautement valorisant pour le produit frais de saison. Cette méthode élimine naturellement l’amertume du légume feuille tout en préservant sa structure, sa couleur verte éclatante et sa valeur nutritionnelle (minéraux, fibres).
Conforme EGAlim, ce légume brut et bio s’intègre facilement dans les menus équilibrés et les filières courtes régionales. À la Chênaie, 600 portions/jour validaient cette efficacité en restauration de masse.
Blettes blanchies : un classique GEMRCN incontournable, section Légumes feuilles, facilement déclinable (nature, vinaigrette, béchamel légère). Cuisson maîtrisée = zéro surcoût énergétique et rendement >90%. À proposer en alternative au chou ou à l’épinard pour diversifier les menus.
Sourcing local privilégié : producteurs de proximité en printemps/automne réduisent coût et transport. Stockage +3°C max 24h garantit fraîcheur jusqu’au service.
Blettes blanchies
Equipements
- Blanchiment à l'eau bouillante
Ingrédients
- 20 kg Blettes
Instructions
- J-1 : Trier et nettoyer blettes sous eau courante. Éliminer tiges abîmées. Équeutage : couper à 2cm de la base. Rinçage final. Stockage en bac ventilé +3°C max.
- Jour J (liaison chaude) : Porter eau à ≥95°C, saler 5-7g/L. Plonger blettes par portions (max 5kg/cuisson pour homogénéité). Blanchir 6-8 min selon calibre (feuilles petites/moyennes = 6min ; feuilles larges = 8min).
- Refroidissement immédiat : retirer à l'écumoire, immerger 1-2 min eau glacée (glaçons + eau froide). Égouttage en passoire, essorage léger (pas de pression : préserver texture).
- Service chaud : repos max 15 min avant. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 24h. Réchauffage à cœur ≥63°C avant service.
- Valorisation parures : tiges blanchies séparément (cuisson +2min), consommables ou intégration bouillon / stock légume.
