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–+ portions

Blettes blanchies

Blettes blanchies : technique de base en restauration collective, valorisant la fraîcheur et la couleur du légume feuille de saison. Blanchiment 6-8 min préserve texture et élimine amertume — conforme EGAlim 50% produits durables. À combiner avec sauces légères ou vinaigrettes pour menus équilibrés.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 19 kcal

Equipements

  • Blanchiment à l'eau bouillante

Ingrédients
  

  • 20 kg Blettes

Instructions
 

  • J-1 : Trier et nettoyer blettes sous eau courante. Éliminer tiges abîmées. Équeutage : couper à 2cm de la base. Rinçage final. Stockage en bac ventilé +3°C max.
  • Jour J (liaison chaude) : Porter eau à ≥95°C, saler 5-7g/L. Plonger blettes par portions (max 5kg/cuisson pour homogénéité). Blanchir 6-8 min selon calibre (feuilles petites/moyennes = 6min ; feuilles larges = 8min).
  • Refroidissement immédiat : retirer à l'écumoire, immerger 1-2 min eau glacée (glaçons + eau froide). Égouttage en passoire, essorage léger (pas de pression : préserver texture).
  • Service chaud : repos max 15 min avant. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 24h. Réchauffage à cœur ≥63°C avant service.
  • Valorisation parures : tiges blanchies séparément (cuisson +2min), consommables ou intégration bouillon / stock légume.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et équeutage des blettes à +4°C maximum. Jour J : Blanchiment 6-8 min à 100°C dans eau salée (5-7g/L). Refroidissement immédiat à l'eau glacée (<2min). Conservation +3°C en bac ventilé max 24h. HACCP : température eau ≥95°C, pas de rupture de chaîne froide après refroidissement. EGAlim : 100% conforme EGAlim. Blettes bio recommandées (label AB ou ECOCERT) — circuits courts privilégiés auprès de producteurs locaux ou AMAP régionales. Légume feuille de saison, zéro transformation, 0% bio obligatoire en transformation. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou panier fermier. Coût matière ≤0,35€/portion en bio local.
Déclinaisons : Texture modifiée : blettes vapeur (cuisson 12-15min) pour seniors/texture mixte. Alternative végétarienne/vegan : identique (naturellement vegan). Variante bio : certifiée AB obligatoire en collectif scolaire. Variante sans allergène : aucun allergène déclaré — protocole de nettoyage standard suffisant.

Nutrition

Calories: 19kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 86mgFibre: 1.6gSucre: 0.4g