Blettes blanchies
Blettes blanchies : technique de base en restauration collective, valorisant la fraîcheur et la couleur du légume feuille de saison. Blanchiment 6-8 min préserve texture et élimine amertume — conforme EGAlim 50% produits durables. À combiner avec sauces légères ou vinaigrettes pour menus équilibrés.
Equipements
- marmite
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Blettes
Instructions
- Trier les blettes, retirer les tiges abîmées et laver soigneusement les feuilles et les côtes sous l'eau courante.
- Séparer les côtes des feuilles et les tailler si nécessaire, les côtes demandant une cuisson plus longue que les feuilles.
- Porter l'eau de blanchiment à forte ébullition en marmite, en volume large pour que l'ébullition reprenne vite après chaque fournée.
- Plonger les côtes en premier, par fournées, et les blanchir jusqu'à ce que la pointe du couteau entre presque sans résistance, puis ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ensemble soit tendre mais encore tenu.
- Égoutter en bacs GN perforés sans presser, en couche mince, pour laisser la vapeur s'échapper et préserver la texture des feuilles.
- Refroidir aussitôt en cellule de refroidissement si le légume est préparé à l'avance, ou le maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Blanchissez toujours les côtes en premier et ajoutez les feuilles ensuite. Cuites ensemble dès le départ, les feuilles se délitent avant que les côtes soient tendres.
Organisation : J-1 : trier et laver les blettes, séparer et tailler les côtes et les feuilles, puis les stocker séparément en chambre froide. Jour J : blanchir par fournées, égoutter et passer aussitôt en maintien au chaud ou en refroidissement rapide selon le mode de service. En liaison chaude, lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une blette qui attend jaunit.
Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 200gCalories: 26kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 2gSodium: 86mgFibre: 3.6gSucre: 2.4g