Les blettes figurent parmi les meilleures sources de minéraux (fer, magnésium) et fibres en restauration collective : un atout santé pour vos menus enfants. Leur culture locale (bassins PACA, Île-de-France, Bretagne) garantit circuits courts et fraîcheur maximale. Séparation côtes/feuilles est la clé : cuissons différenciées, texture parfaite, zéro délitement.
Cette recette s’inscrit dans la démarche EGAlim : 100% produits frais bio, crème fraîche locale AOP/IGP, réduction drastique du gaspillage (parures valorisées). Coût portion : 0,35–0,45 € HT pour 100 couverts.
Blettes à la crème : un légume feuille GEMRCN conforme (groupe Légumes feuilles, cuisson vapeur préférée). Parures (côtes pares) rejoignent systématiquement stocks bouillon/velouté : rentabilité +15 % vs déchet. Alternative vegan (crème riz) démultiplie les menus inclusifs sans surcoût.
Recommandé en alternance hebdo avec autres feuilles (épinard, chicorée). Testez local : producteurs AMAP certifiés AB offrent 20-30 % moins cher qu’import Espagne.
Blettes à la crème
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 20 kg Blettes
- 800 ml Crème fraîche
- 300 g Beurre
Organisation : J-1 : blettes nettoyées, séparées côtes/feuilles, conservées ≤+4°C en bac perforé. Jour J : cuisson vapeur côtes 12-15 min à cœur (85°C), feuilles 5-8 min. Égouttage optimal (pas de dilution crème). Liaison crème/beurre en finition, température ≥+63°C. Conservation <2h en bain-marie ≥+63°C.
EGAlim : 100% légume frais bio recommandé (ECOCERT ou AB). Crème fraîche : privilégier AOP/IGP locale (Normandie, Bretagne) ou certifiée bio. Beurre : bio ou AOP. Cible EGAlim : 100% bio (légume+produits laitiers), circuits courts producteurs régionaux. Noix de muscade : bio en vrac. Estimation : 100% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (lissage au mixeur pour RPES/TEXTURE modifiée). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacer crème/beurre par crème oat bio + huile olive vierge extra bio (ratio 1:1). Sans allergène lactose : crème riz/oat + matière grasse végétale bio. Blettes violettes pour attractivité visuelle enfants. Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 0.8g
