Le chili sin carne s’impose en restauration collective comme réponse nutritionnelle et développement durable. Ce plat P4 valorise le blé nature (protéine, minéraux) et les légumineuses bio locales, réduisant l’empreinte carbone de 60% vs. protéine animale. Nacrage préalable du blé garantit texture et digestibilité optimales. Respect strict EGAlim : 100% ingrédients bruts, circuits courts régionaux, zéro préparé industriel.
Plat robuste, rentable (coût matière ~€0,95/portion), adaptable texture (seniors, enfants), conforme GEMRCN P4. Production anticipée J-1 (refroidissement HACCP maîtrisé) libère capacité cuisines jour de service. Déclinaisons sans gluten simples : riz ou pseudocéréales locales. Recommandé rotation 3-4 fois/trimestre.
Blé façon chili sin carne
Ingrédients
- 6 kg Blé
- 3 kg Haricots rouges
- 2 kg Maïs
- 4 kg Tomates concassées
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux bio. J-1 : épluchage, concassage tomates (HACCP +3°C max 24h). Jour J : nacrage blé 8-10 min à sec, mouillage, cuisson 35-40 min à ≥+65°C cœur. Refroidissement liaison chaude respectant +63→+10°C en moins de 2h si préparation anticipée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% blé bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional), haricots rouges bio AB, maïs bio issu AMAP locale, tomates concassées bio certifiées. Estimé 85% produits durables en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio AOP. Épices chili bio. Zéro additif, zéro conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel haricots pour liant naturel (seniors). Variante sans gluten : blé remplacé par riz complet bio ou quinoa local (+5 min cuisson). Alternative vegan : validation ✓ (déjà 100% végétal). Adaptation sans allergène gluten : certification sans contamination croisée obligatoire.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 380mgFibre: 3.9gSucre: 2.1g
