Ce plat végétarien s’inscrit parfaitement dans la conformité EGAlim 2018 (50% produits durables, 20% bio minimum). Le blé est source de glucides complexes et de fibres ; les fèves apportent protéines végétales et minéraux. Recette à très bas coût portion, valorisant les circuits courts régionaux (AMAP, marchés de gros spécialisés). Cuisson basse température (vapeur) préserve arômes et éléments nutritifs.
Classé GEMRCN G2 (plat garni farineux), ce blé convient aux menus équilibrés hebdomadaires en restauration scolaire et sociale. Zéro déchet possible : valoriser les parures artichauts en velouté accompagnement ou bouillon maison. Certifiable intégralement bio via approvisionnement local régionalisé. Parfait complément protéiné en menu végétarien institutionnel.
Blé aux fèves et artichauts
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 105 kcal
- 5 kg Blé
- 1 kg Cerises (fraîches ou surgelées)
- 2 kg Fonds d'artichauts
- 8 L Bouillon de légumes
- 50 g Menthe fraîche
Organisation : J-1 : Blanchir fèves 4-5 min, refroidir immédiatement à l'eau glacée (HACCP ≤+3°C). Nettoyer artichauts, cuire fonds 12-15 min, conserver ≤+3°C. Blé cuit partiellement 10 min J-1, stockage ≤+3°C. J : Finir cuisson blé dans bouillon 15-18 min à cœur (82°C interne). Réunir blé, fèves, artichauts, émulsion citron-menthe-huile. Température de service ≥+63°C (liaison chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Cibles bio : blé bio de moulin régional (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur), fèves AOP ou AMAP locale, artichauts fermiers certifiés. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : marché de gros régional ou directement producteurs AMAP. Zéro déchet : parures artichauts en velouté ou bouillon.
Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants <8 ans) : réduire blé et artichauts en purée lisse, fèves écrasées grossièrement. • Alternative végétarienne confirmée (protéine complétée) : ajouter 40g pois chiches cuits ou lentilles corail par portion. • Variante bio : utiliser uniquement filière certifiée ECOCERT ou Demeter. • Sans gluten : remplacer blé par riz complet (cuisson +5 min) ou pâtes de riz — maintenir toutefois la certification allergène.
Calories: 105kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 2.3g
