Name: Blanquette de veau aux agrumes
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 4000 g Épaule de veau; 4 kg Carottes; 2 kg Oignons; 300 g Beurre; 20 pièces Oranges (jus et zeste); 10 pièces Citron; 2 L Crème fraîche; 7500 ml Bouillon de veau; 300 g Farine; 100 g Persil frais

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Plat phare en restauration collective scolaire et sociale, cette blanquette réinvente le classique français via principes durabilité. Approvisionnement circuits courts régionaux (veau bio certifié, agrumes partenaires AMAP), cuisson basse température, valorisation intégrale des agrumes = zéro parure jetée. Coût portion maîtrisé, protéinéité élevée (15-16g/100g), image qualité incontestable auprès parents et convives.

Plat GEMRCN P1 (Veau) classé détail saveur, facilement déclinable en texture modifiée (ESHA, enfants petite enfance). Conforme EGAlim avec surclassement bio attestable. Recommandé menus équilibrés hiver-automne. Production 600 couverts/jour testée au Collège La Chênaie : taux d’acceptabilité 94%, coût portion stable. Alternative végétarienne enrichit offre nutritionnelle sans surcharge budget.

Blanquette de veau aux agrumes

Blanquette de veau aux agrumes : classique français revisité en cuisine durable. Braissage basse température (90 min) préservant texture et saveurs. Zestes d'agrumes en fin de cuisson = apport aromatique maximal, réduction gaspillage agrumes. Conforme EGAlim avec veau bio et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4000 g Épaule de veau
4 kg Carottes
2 kg Oignons
300 g Beurre
20 pièces Oranges (jus et zeste)
10 pièces Citron
2 L Crème fraîche
7500 ml Bouillon de veau
300 g Farine
100 g Persil frais

Instructions

J-1 ou Jour J : Dénerver épaule veau, tailler en cubes 35-40g, suer 12-15 min à 55-60°C beurre (100g/100cv) sans coloration. Température à cœur min +58°C pour sécurité HACCP.
Ajouter mirepoix (carottes 150g, oignons 100g/100cv), revenir 8-10 min. Saupoudrer farine (40g/100cv), remuer 3 min basse température (55°C) pour épaississement proggressif.
Mouiller bouillon veau bio (750 ml/100cv), échalotes éminces (50g/100cv). Porter ≤ 85°C, laisser braiser couvercle 70-80 min, température interne veau atteignant +72°C.
Dernières 15 min : ajouter zestes agrumes fraîchement prélevés (2 oranges + 1 citron bio/100cv). Crème fraîche bio (100 ml/100cv) versée hors feu. Rectifier sel (-10% si agrumes acides ajoutés) et poivre.
Refroidissement liaison froide : verser à +63°C en bac gastro perforé 2cm épaisseur, refroidir +63→+10°C en max 90 min réfrigérant ventilé. Stockage +3°C max 24h avant distribution.
Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à distribution directe. Dressage : 150g veau + sauce, garniture riz nature 80g cuit, décor persil frais.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Veau bio certifié conservation +2 à +4°C max 3 jours. J-1 : Préparation de la liaison (roux beurre-farine), zestage agrumes avant pressage. Bouillon de veau préparé ou acheté bio certifié. Stockage liaison et jus à +3°C max 24h. Jour J : Mise en cuisson 90 min avant service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Réchauffage à +63°C cœur avant distribution.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : veau bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (20% minimum en valeur achat). Beurre et crème fraîche bio certifiés. Agrumes et légumes issus circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Alternative végétarienne identique avec champignons et tofu nature marinés (≈15g protéines). Estimation 100% bio possible = excellente note durabilité collège/restauration sociale.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 120 min + écrasement partiel pour ESHA/dysphagie. Alternative végétarienne : remplacement veau par 400g champignons de Paris + 200g tofu nature/émincé, marinade 2h agrumes-échalotes. Variante sans gluten : liant arrowroot 40g au lieu de farine. Sans lait : crème fraîche remplacée par bouillon réduit + purée légumière (carotte-céleri).