Blanquette de poisson : plat de restauration collective très demandé, valorisant des produits frais régionaux en sauce homogène, moelleuse et équilibrée. Technique pochage basse température (65-70°C) garantit poisson non délité, fibreux et savoureux. Parfait pour intégrer objectifs EGAlim (poisson MSC/bio, légumes circuits courts) et maîtrise HACCP stricte (refroidissement rapide, conservation contrôlée).
Cette blanquette respecte cahier charges GEMRCN P1 (poissons en sauce), intègre réduction matière grasse via cuisson maîtrisée et montage sauces sans excès beurre. Déclinaisons sans gluten, sans lait, végétariennes permettent accueil enfants allergies/régimes. Investissez dans sourcing bio régional : coût long terme stable, satisfaction convives tangible, conformité EGAlim acquise.
Blanquette de poisson classique
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 2 L Bouillon de poisson
- 1 L Crème fraîche
- 2 kg Champignons
- 3 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 200 g Beurre
- 150 g Farine
- 5 pièce Citron
- 500 ml Lait
Instructions
- Étape 1 — Préparation poisson (J jour, 30 min avant cuisson) : filetage poisson blanc frais (lieu, cabillaud, turbot) ; vérification arêtes centrales via palpation ; calibrage 120-150g brut/portion. Conservation immédiate bac hermétique ≤+3°C.
- Étape 2 — Bouillon cuisson (J-1 si possible) : court-bouillon eau + oignon piqué clou girofle + carotte taglée + bouquet garni (thym, laurier, persil tige) + citron tranche. Porter 75°C, maintenir 15 min frémissement léger. Filtrage soigné passoire fine, refroidissement +63°C→+10°C en <90 min bac glaçons. Conservation ≤+3°C, max 48h.
- Étape 3 — Pochage poisson (Jour J, 15 min avant service) : bouillon préchauffé 65-70°C (thermomètre cœur). Immersion filets, cuisson 8-10 min selon épaisseur (cœur atteint 63°C minimum). Égouttage réserve 50cl bouillon cuisson, conservation poisson bac isotherme 60°C.
- Étape 4 — Sauce crémeuse (cuisson simultanée poisson) : mirepoix carottes + champignons + oignons, étuver beurre bio 180°C, 5 min douceur (légumes gardent fermeté). Roux beurre-farine bio (50g beurre + 40g farine/10 cvts), cuisson 2-3 min, déglacé bouillon poisson filtré progressivement, émulsion douce 65-70°C. Montage crème fraîche bio 10 cl/10 cvts, jus citron QS, persil frais haché, sel-poivre réduction 20% (bouillon salé).
- Étape 5 — Finition et service : nappure sauce chaude ≥+63°C sur filet poisson + légumes garniture + persil frais. Service immédiat, conservation liaison chaude bain-marie 63-65°C max 1h30. Liaison froide (si préparation à l'avance) : refroidissement +63°C→+10°C en <2h bac glaçons, conservation hermétique ≤+3°C max 24h, réchauffage +70°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation des légumes (carottes, champignons) à +4°C max 48h. J-1 : réalisation du bouillon de poisson bio (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J : pochage du poisson à 65-70°C cœur, montage de la sauce chaude ≥+63°C jusqu'au service. Liaison froide (si préparation anticipée) : ≤+3°C max 24h en bac hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim 3 axes : (1) Poisson sauvage certifié MSC ou élevage bio Aquacert recommandé (20-25% bio en valeur) ; (2) Légumes frais bio ECOCERT ou Label Rouge / AOP locaux (carottes, champignons circuits courts régionaux) ; (3) Crème fraîche et beurre bio ou AOP Normandie. Estimé 35-40% de produits durables, 18-22% bio. Substitution possible : crème de soja biologique pour version végétarienne allégée.
Déclinaisons : (1) Texture modifiée : poisson effiloché finement + sauce onctueux (épaississant amidon maïs bio à la place de roux) pour dysphagie. (2) Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou seitan + bouillon de légumes bio (carottes, oignon, persil, thym) ; même technique pochage. (3) Variante sans gluten : roux beurre + farine de riz ou maïzena certifiée sans contamination croisée. (4) Sans lait : crème de coco ou crème de soja biologique + beurre clarifié.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 7.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 0.9g
