Name: Blanquette de poisson au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 2 L Bouillon de poisson; 800 ml Lait de coco; 80 g Curry doux; 3 kg Carottes; 1 kg Oignons; 200 g Beurre; 150 g Farine; 10 pièce Citron vert; 500 ml Lait

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La blanquette de poisson représente un classique incontournable de la restauration collective, qui séduit générations d’enfants et adultes. Ici, nous réinterprétez ce plat GEMRCN P1 (poissons en sauce) avec une dimension méditerranéenne : curry doux et lait de coco bio, matière première MSC ou pêche durable. Cuisson maîtrisée, gestion des allergènes encadrée, respect strict des points HACCP poisson.

Cette blanquette valide l’objectif EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) via poisson MSC, coco et beurre bio, circuits courts locaux. Coût portion maîtrisé en achat groupé, rendement excellent (parures valorisées en bouillon). Recommandée pour collectivités scolaires/sociales en quête d’équilibre nutrition-développement durable.

Blanquette de poisson au curry

Blanquette de poisson blanc MSC en sauce curry-coco, respectant la P1 GEMRCN. Cuisson basse température (+63°C cœur poisson), mise en place J-1 des légumes frais. Coût maîtrisé, ±2,80€/portion en circuits courts bio locaux, 100% conforme EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
2 L Bouillon de poisson
800 ml Lait de coco
80 g Curry doux
3 kg Carottes
1 kg Oignons
200 g Beurre
150 g Farine
10 pièce Citron vert
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Éplucher, laver carottes et oignons frais (local AMAP prioritaire). Tronçonner carottes 4×8 cm, ciseler oignons. Stockage +3°C, durée 48h max.
Jour J, 10 h 00 : Préparer poisson MSC (filets ou pavés 120-140g). Vérifier odeur iodée, peau brillante, pas de trace brune. Température interne cible : +63°C à cœur.
10 h 15 : Faire un roux blanc au beurre (250g/100cvt), ajouter farine (60g/100cvt), laisser blondir 2 min à +160°C sans colorer.
10 h 20 : Mouiller roux avec bouillon poisson frais (1,2L/100cvt, bio si dispo) à +75°C. Fouetter 3 min, éviter grumeaux. Laisser épaissir 5 min à +85°C.
10 h 25 : Poêler oignons + carottes dans beurre (100g) 6 min sans colorer, +170°C. Transférer en sauce.
10 h 32 : Cuire poisson à cœur +63°C min, en poêle beurre-huile : 7 min côté peau, 5 min côté chair. Vérifier opacité chair avec pique. Transférer en sauce.
10 h 40 : Ajouter lait de coco bio (400ml/100cvt), curry doux (8g/100cvt), zeste citron vert frais. Laisser mijoter 4 min à +78°C. Goûter, rectifier sel (6g/kg max sauce).
10 h 45 : Finition : coriandre fraîche ciselée (10g/100cvt), jus citron vert (QS). Vérifier température service ≥+63°C. Service en barquette carton chaud.
Liaison froide : refroidir sauce +63→+10°C en max 2h (bain-marie glaçons). Conserver +3°C, durée 24h. Réchauffer +63°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, oignons) en sauteuse à +18°C max, stockage 48h. Jour J : Cuisson poisson à cœur +63°C, liaison lait de coco + bouillon à +80°C pendant 8 min. Service ≥+63°C. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 24h. HACCP : durée de cuisson poisson min 15 min à cœur (thermomètre), vérification couleur opaque. EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson MSC ou label pêche durable (30-35% du coût matière). Lait de coco bio ECOCERT (10%). Beurre AOP ou bio local (Normandie, Bretagne). Carottes/oignons issus circuit court local ou AMAP min 40%. Estimation bio : 45-50% en valeur. Alternative : remplacer lait de coco par crème fraîche bio locale (−15% coût, +durabilité).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de poisson + sauce (enfants/seniors, GEMRCN texture 4). Alternative végétarienne : pois chiches/tofu fumé MSC-équivalent, bouillon légumes bio, même sauce curry. Variante sans gluten : remplacer roux beurre-farine par maïzena ou arrow-root (20g/L bouillon). Sans lait : coco ou crème végétale ECOCERT.