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–+ portions

Blanquette de poisson au curry

Blanquette de poisson blanc MSC en sauce curry-coco, respectant la P1 GEMRCN. Cuisson basse température (+63°C cœur poisson), mise en place J-1 des légumes frais. Coût maîtrisé, ±2,80€/portion en circuits courts bio locaux, 100% conforme EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poisson blanc
  • 2 L Bouillon de poisson
  • 800 ml Lait de coco
  • 80 g Curry doux
  • 3 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 200 g Beurre
  • 150 g Farine
  • 10 pièce Citron vert
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher, laver carottes et oignons frais (local AMAP prioritaire). Tronçonner carottes 4×8 cm, ciseler oignons. Stockage +3°C, durée 48h max.
  • Jour J, 10 h 00 : Préparer poisson MSC (filets ou pavés 120-140g). Vérifier odeur iodée, peau brillante, pas de trace brune. Température interne cible : +63°C à cœur.
  • 10 h 15 : Faire un roux blanc au beurre (250g/100cvt), ajouter farine (60g/100cvt), laisser blondir 2 min à +160°C sans colorer.
  • 10 h 20 : Mouiller roux avec bouillon poisson frais (1,2L/100cvt, bio si dispo) à +75°C. Fouetter 3 min, éviter grumeaux. Laisser épaissir 5 min à +85°C.
  • 10 h 25 : Poêler oignons + carottes dans beurre (100g) 6 min sans colorer, +170°C. Transférer en sauce.
  • 10 h 32 : Cuire poisson à cœur +63°C min, en poêle beurre-huile : 7 min côté peau, 5 min côté chair. Vérifier opacité chair avec pique. Transférer en sauce.
  • 10 h 40 : Ajouter lait de coco bio (400ml/100cvt), curry doux (8g/100cvt), zeste citron vert frais. Laisser mijoter 4 min à +78°C. Goûter, rectifier sel (6g/kg max sauce).
  • 10 h 45 : Finition : coriandre fraîche ciselée (10g/100cvt), jus citron vert (QS). Vérifier température service ≥+63°C. Service en barquette carton chaud.
  • Liaison froide : refroidir sauce +63→+10°C en max 2h (bain-marie glaçons). Conserver +3°C, durée 24h. Réchauffer +63°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, oignons) en sauteuse à +18°C max, stockage 48h. Jour J : Cuisson poisson à cœur +63°C, liaison lait de coco + bouillon à +80°C pendant 8 min. Service ≥+63°C. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 24h. HACCP : durée de cuisson poisson min 15 min à cœur (thermomètre), vérification couleur opaque. EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson MSC ou label pêche durable (30-35% du coût matière). Lait de coco bio ECOCERT (10%). Beurre AOP ou bio local (Normandie, Bretagne). Carottes/oignons issus circuit court local ou AMAP min 40%. Estimation bio : 45-50% en valeur. Alternative : remplacer lait de coco par crème fraîche bio locale (−15% coût, +durabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de poisson + sauce (enfants/seniors, GEMRCN texture 4). Alternative végétarienne : pois chiches/tofu fumé MSC-équivalent, bouillon légumes bio, même sauce curry. Variante sans gluten : remplacer roux beurre-farine par maïzena ou arrow-root (20g/L bouillon). Sans lait : coco ou crème végétale ECOCERT.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g