Blanquette de poisson au curry
Blanquette de poisson blanc MSC en sauce curry-coco, respectant la P1 GEMRCN. Cuisson basse température (+63°C cœur poisson), mise en place J-1 des légumes frais. Coût maîtrisé, ±2,80€/portion en circuits courts bio locaux, 100% conforme EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, Bouillon de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poisson (soja, céleri, moutarde) ; Curry doux (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 2 L Bouillon de poisson
- 800 ml Lait de coco
- 80 g Curry doux
- 3 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 200 g Beurre
- 150 g Farine
- 10 pièce Citron vert
- 200 g Coriandre fraîche
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles ou en bâtonnets.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les carottes dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Singer avec la farine, bien mélanger, puis mouiller avec le bouillon de poisson chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à frémissement.
- Pocher le poisson blanc dans cette sauce frémissante, jusqu'à ce que la chair soit opaque et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min. Retirer délicatement le poisson et le réserver.
- Ajouter le lait de coco et le curry doux à la sauce, laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.
- Remettre le poisson dans la sauce pour le réchauffer sans le recuire. Ajouter le zeste et le jus de citron vert, la coriandre ciselée, puis rectifier l'assaisonnement.
- Débarrasser en bacs GN et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, sans prolonger le maintien pour ne pas recuire le poisson.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pochez le poisson directement dans la sauce, hors du feu vif, et retirez-le dès que la chair devient opaque. Un poisson qui recuit dans la sauce chaude pendant le service se défait en miettes et détrempe le liage.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les oignons et les carottes, puis les stocker en chambre froide. Jour J : faire suer les légumes au beurre, singer et mouiller au bouillon de poisson, pocher le poisson puis le réserver, lier la sauce au lait de coco et au curry, remettre le poisson, finir avec le citron vert et la coriandre, puis débarrasser en bacs GN et passer en armoire de maintien juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Le poisson blanc, produit de la pêche frais, se conserve à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou à 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poisson blanc par des pois chiches cuits égouttés et le bouillon de poisson par un bouillon de légumes, puis réchauffer les pois chiches directement dans la sauce curry-coco.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 229.8gCalories: 278kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 35.6gFat: 12.2gLipides saturés: 4.6gSodium: 186.6mgFibre: 2gSucre: 7.7g