Name: Betteraves sautées au beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 20 kg Betteraves précuites (ou crues râpées finement); 500 g Beurre; 40 g Sel; 20 g Poivre

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Betteraves sautées au beurre : un classique de restauration collective, rapide et rentable. En optant pour betteraves cuites sous vide bio et beurre local, vous répondez aux normes EGAlim (50% durable, 20% bio) sans surcoût matière première. Temps cuisson réduit : 8 minutes seulement, idéal chaîne chaude. Valorisation maximale : parures cuisinées en bouillon ou tarte aux légumes oubliés.

Cette recette GEMRCN catégorie Légumes secs & dérivés (code betteraves cuites) s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte et développement durable. Maîtrise calorique, texture adaptable, zéro déchet : betteraves sautées répond aux attentes nutritionnelles et économiques de la restauration collective moderne. À servir en liaison chaude ≥+63°C.

Betteraves sautées au beurre

Betteraves sautées au beurre : accompagnement classique, rapide et économique pour 600 couverts/jour. Utiliser betteraves cuites sous vide bio pour gagner temps et maîtriser couleur naturelle. Conforme EGAlim, circuit court régional, zéro déchet valorisé (fanes en bouillon ou compost).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 44 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

20 kg Betteraves précuites (ou crues râpées finement)
500 g Beurre
40 g Sel
20 g Poivre

Instructions

J-2/J-1 : Réceptionner betteraves cuites sous vide bio ECOCERT, vérifier intégrité emballage. Stockage +3°C maximum, durée 5 jours.
Jour J - 10 min avant service : Égoutter betteraves, les découper en bâtonnets ou dés (3 mm environ) pour cuisson homogène.
Chauffer poêle antiadhésive à feu moyen-vif (180-200°C). Ajouter beurre AOC/bio (25 g/100 cvts = 250 g beurre pour 100 couverts), laisser mousser sans colorer.
Verser betteraves, saler léger (4-5 g/kg, soit 0,2 g/100 cvts = 20 g pour 100 cvts) - betteraves contiennent sucres naturels. Sauté 8-10 min en remuant régulièrement, feu moyen.
Objective : betteraves chaudes, légèrement caramélisées, couleur naturelle préservée (éviter surchauffe = perte couleur rouge/pourpre).
Poivrer en finition (1-2 g/100 cvts = 10-20 g pour 100 couverts). Persil frais ciselé QS si disponible bio local.
Transférer immédiatement en bain-marie de maintien à +63°C minimum. Distribution dans les 30 min (liaison chaude HACCP).
Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression à froid (20 ml/100 cvts) - résultat léger, saveur plus prononcée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement betteraves cuites sous vide bio (conservation +3°C max 5 jours). J-1 : Découpe et stockage en bac hermétique +3°C. Jour J : Sauté à la poêle à 8-10 min avant service, maintien à +63°C minimum en bain-marie jusqu'à distribution. HACCP : respect chaîne du froid, température cœur produit ≥+63°C en liaison chaude, pas de réchauffage.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : betteraves bio Label Rouge ou ECOCERT (100% bio recommandé), beurre AOC/AOP locale ou bio Écocert. Circuit court : privilégier producteurs régionaux AMAP ou marché de gros. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression à froid (20 ml/100 cvts).

Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves réduites en purée lisse pour enfants, mélange crème + bouillon (sans lait) pour texture adaptée dysphagie. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Variante bio certifiée : betteraves ECOCERT Excellence, beurre bio Demeter. Sans allergène (lait) : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression à froid.