Betteraves sautées au beurre
Betteraves sautées au beurre : accompagnement classique, rapide et économique pour 600 couverts/jour. Utiliser betteraves cuites sous vide bio pour gagner temps et maîtriser couleur naturelle. Conforme EGAlim, circuit court régional, zéro déchet valorisé (fanes en bouillon ou compost).
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 20 kg Betteraves précuites (ou crues râpées finement)
- 500 g Beurre
- 40 g Sel
- 20 g Poivre
Instructions
- J-2/J-1 : Réceptionner betteraves cuites sous vide bio ECOCERT, vérifier intégrité emballage. Stockage +3°C maximum, durée 5 jours.
- Jour J - 10 min avant service : Égoutter betteraves, les découper en bâtonnets ou dés (3 mm environ) pour cuisson homogène.
- Chauffer poêle antiadhésive à feu moyen-vif (180-200°C). Ajouter beurre AOC/bio (25 g/100 cvts = 250 g beurre pour 100 couverts), laisser mousser sans colorer.
- Verser betteraves, saler léger (4-5 g/kg, soit 0,2 g/100 cvts = 20 g pour 100 cvts) - betteraves contiennent sucres naturels. Sauté 8-10 min en remuant régulièrement, feu moyen.
- Objective : betteraves chaudes, légèrement caramélisées, couleur naturelle préservée (éviter surchauffe = perte couleur rouge/pourpre).
- Poivrer en finition (1-2 g/100 cvts = 10-20 g pour 100 couverts). Persil frais ciselé QS si disponible bio local.
- Transférer immédiatement en bain-marie de maintien à +63°C minimum. Distribution dans les 30 min (liaison chaude HACCP).
- Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression à froid (20 ml/100 cvts) - résultat léger, saveur plus prononcée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement betteraves cuites sous vide bio (conservation +3°C max 5 jours). J-1 : Découpe et stockage en bac hermétique +3°C. Jour J : Sauté à la poêle à 8-10 min avant service, maintien à +63°C minimum en bain-marie jusqu'à distribution. HACCP : respect chaîne du froid, température cœur produit ≥+63°C en liaison chaude, pas de réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : betteraves bio Label Rouge ou ECOCERT (100% bio recommandé), beurre AOC/AOP locale ou bio Écocert. Circuit court : privilégier producteurs régionaux AMAP ou marché de gros. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression à froid (20 ml/100 cvts).
Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves réduites en purée lisse pour enfants, mélange crème + bouillon (sans lait) pour texture adaptée dysphagie. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Variante bio certifiée : betteraves ECOCERT Excellence, beurre bio Demeter. Sans allergène (lait) : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression à froid.
Nutrition
Calories: 44kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 1.7gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 86mgFibre: 2.8gSucre: 6.8g