Betteraves sautées au beurre
Betteraves sautées au beurre : accompagnement classique, rapide et économique en cuisine de collectivité. Utiliser betteraves cuites sous vide bio pour gagner temps et maîtriser couleur naturelle. Conforme EGAlim, circuit court régional, zéro déchet valorisé (fanes en bouillon ou compost).
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Betteraves précuites (ou crues râpées finement)
- 500 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
- 200 g Persil frais (facultatif)
Instructions
- Éplucher les betteraves précuites et les tailler en bâtonnets ou en dés réguliers ; pour des betteraves crues, les éplucher puis les râper finement.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, sans le laisser colorer.
- Ajouter les betteraves et les sauter à feu vif en remuant régulièrement : les précuites jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à cœur et légèrement brillantes, les crues râpées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans les laisser s'assombrir.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Ciseler le persil frais, si utilisé, et en parsemer les betteraves en finition.
- Transférer aussitôt en armoire de maintien ou en bain-marie, à +63 °C au moins, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les betteraves à feu vif, sur un temps court, et stoppez dès qu'elles sont chaudes à cœur, ou tendres pour les crues râpées : une cuisson trop longue ou trop douce les fait virer au brun et leur fait perdre leur couleur rouge.
Organisation : J-1 : aucune préparation. Jour J : éplucher et tailler les betteraves précuites, ou râper les crues, et ciseler le persil frais en mise en place. Lancer une première vague de sauté à l'ouverture, puis relancer des sautés pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une betterave qui attend brunit. Le premier et le dernier servis reçoivent ainsi un légume coloré et chaud.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : au moins +63 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 207gCalories: 122kcalCarbohydrates: 14.4gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 3.3gSodium: 181.7mgFibre: 5.1gSucre: 13.5g