La barigoule est une technique de braisage provençale incontournable en restauration collective : elle met en valeur l’artichauts frais et bio tout en économisant l’énergie par cuisson douce et longue. Cette recette s’inscrit dans la démarche EGAlim (100% bio, circuits courts locaux) et génère très peu de déchet si on valorise les parures. Elle convient à tous les régimes alimentaires (végétarien, vegan, sans gluten) et peut être servie en deux textures (cœur entier ou fondant) selon les besoins des convives.
Catégorie GEMRCN : Artichauts frais, braisés. Coût portion 100 couverts : 0,85–1,20€ HT selon saison et fournisseur bio régional. Stable à +3°C 48h, ou +63°C 2h en liaison chaude. À proposer en menu scolaire/social comme entrée chaude ou légume d’accompagnement, en cohérence avec les objectifs de durabilité institutionnelle.
Artichauts à la barigoule
Ingrédients
- 20 kg Artichauts
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Oignons
- 2 kg Champignons de paris frais
- 1 L Vin blanc
- 3 L Bouillon de légumes
- 300 ml Huile d'olive
- 50 g Thym frais
- 20 pièces Laurier
- 100 g Persil frais
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Sélectionner artichauts fermes, sans taches. Découper queues, tailler en quartiers ou laisser entiers selon format. Citronner immédiatement (jus frais) pour arrêter oxydation. Réfrigérer à +3°C max 24h.
- J-1 : Brunoise oignons, carottes, champignons de Paris bio (0,5 cm³). Conserver séparé à +3°C.
- Jour J : Chauffer 0,5L huile olive bio à 60°C (cuisson douce, pas friture). Revenir légèrement artichauts 3–4 min sans coloration.
- Ajouter garniture aromatique, thym, laurier, sel 6g/kg (réduit si vin blanc riche). Mouiller 1,5L bouillon légumes bio à 65°C.
- Couvrir, braiser four vapeur ou cocotte couverte 35 min à cœur, T° interne artichauts ≥75°C (vérifier à la fourchette).
- Refroidir liaison chaude si service froid : +63°C → +10°C en max 2h (bain-marie glaçons), puis +3°C conservation.
- Service chaud : maintenir ≥63°C en bain-marie. Service froid : +3°C max 48h. Dresser persil frais ciselé, zeste citron.
- Valoriser parures et fonds : réduire jus de braisage en gastrique, utiliser légumes tendres en velouté ou potée.
