La Zarzuela est une spécialité catalane-espagnole incontournable en restauration collective : braisage équilibré de protéines marines variées, sauce tomate onctueuse enrichie d’amandes effilées, parfait pour diversifier les apports nutritionnels P1. Recette scalable (100 ou 400 couverts), respectueuse du cahier des charges EGAlim et des circuits courts côtiers français. Cuisson maîtrisée (<35 min), excellent ratio coût/valeur nutritionnelle, impact environnemental minimal via pêche durable et valorisation des parures.
Cette Zarzuela répond aux exigences GEMRCN P1 (soupes et spécialités régionales), certifiée circuits courts et développement durable. Investissement en produits frais pêche française + bio compensé par réduction du gaspillage et fidélisation des convives. Recommandée 2-3 fois/mois en menu scolaire/social : alternative protéique saine aux préparations industrielles, occasion pédagogique sur biodiversité marine.
Zarzuela espagnole
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 4 kg Lotte
- 3 kg Rouget)
- 3 kg Merlu)
- 2 kg Moules
- 2 kg Palourdes
- 2 kg Crevettes cuites
- 2 kg Langoustines
- 2 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 750 ml Vin blanc sec
- 200 g Amandes effilées
- 100 g Persil frais
- 1 kg Crustacés
- 1 kg Mollusques
- 100 g Fruits à coque
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés (poissons frais pêche française, coquillages vivants). J-1 : nettoyage mollusques/crustacés, stockage +3°C, préparation tomates et ail. Jour J (matin) : cuisson braisage 35 min max, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Service immédiat ou maintien chaud ≥+63°C. HACCP : vérifier fraîcheur poissons (odeur iodée, œil brillant), température coquillages vivants, cuisson complète mollusques (ouverture coquille).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% poissons/crustacés/mollusques pêche française certifiée (MSC ou Pavillon France recommandé = 20%+ bio en valeur). Huile d'olive AOP/bio (Provence recommandée). Amandes décortiquées bio Languedoc. Circuit court : partenariat AMAP côtière ou marché gros régional (Nice, Marseille). % bio estimé : 40-50% en valeur. Alternative végétale : remplacer fruits de mer par champignons de Paris/pleurotes poêlés + tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire en velouté lisse, mixer légèrement poissons, servir avec croûtons mous. Alternative végétarienne : Zarzuela aux champignons bio (cèpes, pleurotes, girolles), tofu fumé, amandes effilées, même sauce tomate-ail-vin blanc. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, huile olive bio DOP. Adaptation sans allergène : exclure amandes (noix concassées grillées), exclure crustacés (augmenter poissons + moules). Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 580mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g
