Les wings de poulet Buffalo constituent un classique incontournable de la restauration collective. Cette version maison valorise une volaille fermière de qualité EGAlim, optimise la gestion des parures (réduction du gaspillage) et offre un excellent ratio coût/portion. La technique de séchage et d’enrobage tardif garantit une texture croustillante et une présentation irréprochable en liaison chaude.
Cette recette relève de la catégorie P1 (Volailles) au sens de la GEMRCN et s’inscrit dans une démarche de durabilité via le choix de poulet fermier AB et de condiments sans sucres inutiles. Facilement déclinable en version végétarienne (cauliflower wings) et adaptable sans gluten. Excellent rendement pédagogique pour former les équipes à la cuisson basse température et à la valorisation des produits bruts.
Wings de poulet Buffalo
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal
- 4 kg Wings de poulet
- 200 ml Sauce piquante
- 150 g Beurre
- 50 ml Vinaigre blanc
- 100 ml Lait
- g Poisson
Organisation : J-1 : Préparation des wings (parure, séchage à l'air 2-4h à +4°C). Sauce Buffalo préparée le matin et conservée à +4°C. Jour J : Cuisson à +200°C sur plaque ventilée. Enrobage sauce in extremis (max 5 min avant service pour maintenir la croustillance). Conservation chaude : ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : Volaille crue stockée à +2/+4°C séparée des autres produits. Cuisson à cœur ≥75°C (contrôle thermomètre).
EGAlim : Wings : poulet fermier AB ou Label Rouge recommandé (circuit court éleveurs régionaux). Sauce Buffalo : vinaigre blanc bio, Worcestershire certifiée (réduire sucres ajoutés). Beurre bio obligatoire. Estimation : 65% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs volaille locale Paca, vinaigres artisanaux régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Wings effilochées pour personnes à mastication réduite. Alternative végétarienne : Cauliflower wings bio (même sauce, temps identique). Sans gluten : Vérifier Worcestershire sans gluten certifiée. Sans lait : Remplacer beurre par huile olive bio + sauce nuoc-mâm allégée. Calories: 220kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 14gLipides saturés: 5.2gSodium: 480mgSucre: 0.5g
