Name: Volaille à l'italienne (piccata)
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 15 kg Escalope de volaille; 500 g Beurre; 15 pièces Citron (jus et zeste); 200 g Câpres; 500 ml Vin blanc

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La piccata : un classique de la cucina italiana au service, dégagement cuisson rapide, technicité sauce basse température. Escalope ferme ou volaille fermière bio (Label Rouge, ECOCERT), citrons frais non traités, câpres biologiques : la conformité EGAlim passe par ce choix matière. Cuisson courte (8 min max) préserve moelleux et valeur nutritive ; montage sauce en fin limite oxydation. Production pilotée, zéro dérive thermique.

Plat GEMRCN P1 (Volaille) légal en restauration collective publique. Rentabilité matière optimale : 1 escalope 140g produit net 120g à l’assiette, parures valorisables en bouillon. Alternative végétale systématique (tofu/champignon même sauce) rend le menu inclusif. Formation cuisson basse température indispensable.

Volaille à l'italienne (piccata)

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

15 kg Escalope de volaille
500 g Beurre
15 pièces Citron (jus et zeste)
200 g Câpres
500 ml Vin blanc

Instructions

J-1 : Réception volaille fermière bio, température +2 à +4°C, contrôle traçabilité ECOCERT. Stockage +3°C max 48h.
Jour J (2h avant service) : Sortir escalopes +5 min avant aplatissage. Aplatir 3–4mm entre film plastique avec maillet ou fond casserole. Repos 10 min à +20°C.
Préparation sauce (30 min avant service) : Zester citrons frais (50g zeste/100cvt), presser jus (250ml/100cvt). Rincer câpres (réduire sel 25% si anchois présents). Hacher persil plat frais (25g/100cvt).
Cuisson : Poêle en inox préchauffée, huile arachide bio 200ml/100cvt à 180°C. Saler escalopes légèrement (6g/kg avant cuisson). Poêler 3–4 min face 1, retourner, 3–4 min face 2. Cœur +75°C. Déglacer vin blanc (100ml/100cvt), réduire 1 min. Réserver escalopes +63°C bain-marie.
Montage sauce (service) : Casserole hors feu. Verser jus citron (250ml/100cvt) + câpres + zeste. Ajouter beurre froid (200g/100cvt) par petits dés, fouetter 1–2 min jusqu'à émulsion lisse. Vérifier sel (ajuster 2–3g si nécessaire). Ne jamais faire bouillir.
Dressage : Escalope assiette chaude (+63°C). Napper sauce citron–persil (60ml/portion). Parsemer persil frais. Service immédiat (<5 min après montage sauce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement volaille bio fermière, citrons frais non traités, persil. Stockage +3°C max 48h. Jour J : préparation 2h avant service. Aplatissage escalopes à température ambiante (15 min avant cuisson). Cuisson à cœur +75°C min. Sauce montée en fin de cuisson, maintenue à +63°C en bain-marie. Consommation immédiate recommandée.

EGAlim : Volaille fermière bio ECOCERT ou Label Rouge obligatoire (20% valeur d'achat bio). Beurre bio ou fermier AOP. Citrons frais circuit court, idéalement verger local. Câpres en conserve bio certifiées (ECOCERT/AB). Vin blanc bio de vignoble régional. Conformité EGAlim : 100% produits durables (65% bio estimé).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire escalope 3-4mm, cuisson 4-5 min. Alternative végétarienne : escalope de tofu ferme ou champignons de Paris poêlés (même sauce). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio vierge extra (50% volume), monter sauce à froid avec moutarde de Dijon.