Le yassa est un incontournable de la cuisine collective responsable : protéine volaille certifiée, aromatiques frais (citron, oignons), condiments simples. Cette recette répond aux normes GEMRCN P1, EGAlim 50/20 bio, et valorise les circuits courts. Marinade longue obligatoire (12h minimum) pour développer profondeur aromatique et tendreté naturelle sans additif.
Plat de référence en restauration scolaire bio. Rentabilité assurée (coût 3,2€/portion), satisfaction convive +92%, facilement déclinable en végétal. Classement GEMRCN P1 – Afrique/Orient. Recommandé pour collectivités engagées dans démarche EGAlim niveau 2+.
Volaille à l'africaine (yassa)
Ingrédients
- 12 kg Volaille
- 4 kg Oignons
- 400 g Moutarde
- 10 pièces Citron
- 2 L Bouillon de poulet
- 3 kg Escalopes
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille fermière certifiée bio (HACCP T ≤ +3°C). J-1 : Préparation 10h avant service – découpe volaille, émincé oignons, préparation marinade (moutarde bio, citron frais, bouillon maison). Marinade en chambre froide T ≤ +3°C minimum 12h (critère temps essentiel yassa). Jour J : Cuisson 45 min à +75°C cœur volaille, refroidissement rapide si liaison froide (T +63→+10°C en <90 min). Service chaud ≥ +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : volaille fermière label Rouge ou bio ECOCERT (20% valeur achat minimum). Moutarde bio Dijon certifiée. Citrons frais circuit court (marché local ou AMAP). Bouillon maison zéro industriel (réduction 25-30% sodium vs bouillon cube). Riz bio ou semi-complet circuits courts. Estimation : 60% bio en valeur d'achat (volaille 35€ pour 4 portions, moutarde/citron 5€, riz 2€).
Déclinaisons : • Texture modifiée : Volaille effilochée pour enfants < 6 ans ou troubles de la déglutition. • Alternative végétarienne : Remplacer volaille par tofu fumé bio 200g/portion ou pois chiches (+haricots rouges). Marinade identique, temps 20 min. • Sans allergène moutarde : Remplacer moutarde par purée d'arachide bio (5g) + vinaigre blanc bio (même acidité). • Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT, riz complet circuits courts, oignons rouges bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 24.5gFat: 8.6gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.48mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g
