Volaille à la vietnamienne : un classique équilibré, peu coûteux en restauration collective, facile à cuire en volume sans surcharge matériel. Marinade froide pré-service valorise les arômes bruts et facilite la chaîne de froid. Portions adaptables (cuisse, haut de cuisse, pilon) selon convives. Sourcing bio circuit court : volaille fermière locale + légumes de saison marché régional = traçabilité complète, conforme EGAlim.
Recette GEMRCN P1 Asie/Vietnam, équilibrée protéines + légumes, rentabilité haute. Marinade améliore tendreté et digestibilité. Réduction sel 25% (9 g/kg volaille) si sauce nuoc-mâm riche. Alternative tofu ou champignons incluse pour menu végétarien obligatoire. Défibrinage volaille après cuisson recommandé <8 ans.
Volaille à la vietnamienne (citronnelle)
Ingrédients
- 8 kg Volaille
- 10 tiges Citronnelle
- 100 g Ail
- 50 g Gingembre
- 400 ml Sauce nuoc-mâm
- 200 g Sucre
- 3 kg Légumes (carottes
- 4 kg Hauts de cuisse
- 3 kg Pilons
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement volaille certifiée bio + légumes locaux circuit court. J-1 : parage volaille à +4°C, concassage citronnelle, marinade 30 min à +4°C (max 24h). Jour J : cuisson 18 min à +65°C cœur, maintien +63°C minimum en liaison chaude. Respect HACCP : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Température réception matière première : volaille ≤0°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% volaille bio certifiée ECOCERT ou Demeter recommandée. Légumes (carottes, oignons) issus de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional (60-80% bio possible). Sauce nuoc-mâm : vérifier origine biologique certifiée. Estimation : 70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer volaille par tofu ferme marinéou protéines de pois.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée ou effeuillée pour enfants <8 ans. Végétarienne : tofu nature mariné 45 min ou champignons de Paris/shiitaké émincés. Bio certifiée : garantir chaîne de traçabilité volaille + ingrédients bio ECOCERT. Sans allergène gluten : sauce nuoc-mâm certifiée sans gluten (marque Dragon Vert par exemple).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 580mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g
