La volaille à la sauce romesco inscrit la restauration collective dans une démarche méditerranéenne authentique et maîtrisée. Cette recette catalane emblématique valorise des produits frais de saison : poivrons rouges grillés, tomates gorgées de soleil, amandes torréfiées et volaille Label Rouge, garantissant qualité nutritionnelle et traçabilité. Riche en protéines de haute valeur biologique (22-25 g/portion), vitamine C et fibres, elle répond aux exigences GEMRCN P1 tout en proposant une alternative savoureuse aux sauces industrielles. L’approvisionnement en circuits courts PACA (poivrons et tomates de Vaucluse, volaille fermière du Var) et l’organisation J-1 de la sauce romesco permettent une gestion économique et durable des productions de masse.
Cette volaille sauce romesco illustre parfaitement l’équilibre entre tradition culinaire et contraintes de la restauration collective moderne. Respectant la classification GEMRCN P1 avec une sauce maîtrisée en lipides (dosage strict 0,5 L huile/100 cvts) et riche en légumes, elle répond aux objectifs EGAlim grâce à la volaille Label Rouge et aux légumes bio de saison. Les déclinaisons végétariennes (tofu grillé, aubergines) et textures modifiées élargissent l’offre vers tous les publics, du scolaire à l’EHPAD. L’organisation J-1 sécurise la production et valorise le travail des équipes. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Volaille à la sauce romesco
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 3 kg Tomates
- 2 kg Poivrons rouges
- 500 g Amandes)
- 150 g Volaille
Organisation : J-1 : Griller les poivrons au four ou à la flamme (180°C, 25 min), laisser refroidir sous film, peler et épépiner. Préparer la sauce romesco : mixer poivrons grillés, tomates fraîches mondées ou concassées, amandes torréfiées, ail, huile d'olive (max 0,5 L/100 cvts), vinaigre de vin, sel (8 g/kg), paprika doux. Conservation chambre froide +0/+3°C max 72h en contenant fermé étiqueté. Jour J : Cuire la volaille (escalopes ou émincé) Label Rouge à la plancha ou sauteuse à 160-170°C, température à cœur ≥ +75°C (sonde obligatoire). Service immédiat nappé de sauce romesco réchauffée à +63°C minimum. Maintien liaison chaude ≥ +63°C. HACCP : traçabilité volaille (origine élevage/abattage), contrôle température cuisson, plat témoin 80-100g conservé 5 jours. Économie énergie : cuire volaille en pleine charge, four ventilé. Valoriser parures volaille pour fonds.
EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille impérativement Label Rouge ou bio (AB) pour atteindre les 60% de produits animaux durables. Poivrons rouges et tomates : privilégier bio local été/automne (producteurs PACA, Vaucluse, Bouches-du-Rhône, marché de gros Châteaurenard). Amandes : AOP Amande de Provence si disponible, sinon bio France ou Espagne. Cette recette atteint facilement 40-50% bio en valeur si volaille Label Rouge + légumes bio. Circuits courts : volaille fermière PACA (Var, Alpes-Maritimes), poivrons et tomates de saison direct producteur ou AMAP. Hors saison été, utiliser poivrons grillés en bocaux bio (AB) ou tomates concassées bio françaises. Huile d'olive vierge extra bio française ou AOP Provence recommandée.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement la volaille cuite avec la sauce romesco pour texture hachée ou moulinée (GEMRCN adaptée). Alternative végétarienne : remplacer la volaille par tofu ferme bio grillé (200 g/portion) ou tranches d'aubergine grillées (250 g/portion), même sauce romesco. 100% bio : volaille AB, tous légumes et amandes bio, huile d'olive AB. Sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de tournesol ou pignons grillés, ou réaliser une sauce catalane simplifiée sans amandes (tomates, poivrons, ail, huile). Menu végétarien hebdomadaire : cette déclinaison tofu/aubergine répond à l'obligation réglementaire. Calories: 195kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 18.5gFat: 11.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 4.8g
