J-1 - Préparation des poivrons grillés : Laver 3 kg de poivrons rouges frais (bio de préférence). Les disposer entiers sur plaques four à 180°C pendant 25-30 min, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à peau noircie et cloquée. Laisser refroidir sous film alimentaire 15 min (la vapeur facilite le pelage). Peler, retirer pédoncule et graines. Réserver en bac GN étiqueté (date, contenu) en chambre froide +0/+3°C. Économie énergie : cuire les poivrons en même temps qu'une autre production four.

J-1 - Confection sauce romesco (pour 100 portions) : Monder 2 kg de tomates fraîches (plonger 30 sec eau bouillante) ou utiliser 2 kg tomates concassées bio. Torréfier 800 g d'amandes effilées à sec à la poêle 3-4 min (surveillez, risque brûlure). Dans cutter ou mixeur professionnel : mixer poivrons grillés pelés (3 kg), tomates, amandes torréfiées, 100 g d'ail pelé dégermé, 30 g paprika doux, 15 g sel fin (8 g/kg final), 200 ml vinaigre vin rouge, 400 ml huile d'olive vierge extra (max 0,5 L/100 cvts). Texture onctueuse mais légèrement granuleuse. Rectifier assaisonnement. Stocker en bacs GN étiquetés, film contact, conservation 72h max +0/+3°C.

Jour J - Cuisson volaille : Sortir la volaille Label Rouge ou bio (escalopes 120-140 g/portion ou émincé 100-120 g/portion) max 2h avant cuisson, maintenir ≤ +10°C. Saler légèrement (6 g/kg viande), poivrer. Cuire à la plancha ou sauteuse préchauffée 160-170°C avec 300 ml huile tournesol ou colza pour 100 portions, 3-4 min par face. Contrôle température à cœur obligatoire : ≥ +75°C à la sonde. Débarrasser en bacs GN chauds.

Jour J - Remise en température sauce et dressage : Réchauffer la sauce romesco à feu doux ou au bain-marie, atteindre +63°C minimum au centre (contrôle sonde). Napper chaque escalope de volaille cuite (120 g viande + 80 g sauce romesco). Service immédiat en liaison chaude ≥ +63°C. Grammage total portion P1 : 200 g. Valorisation : parures volaille pour fond blanc, pelures poivrons en compost.

Traçabilité et plat témoin : Enregistrer origine volaille (élevage/abattage), lot amandes, poivrons et tomates. Prélever plat témoin 80-100 g, conserver 5 jours +0/+3°C étiqueté date/heure.