La vinaigrette mexicaine incarne la philosophie développement durable : émulsion simple, produits frais bruts, zéro additif. En restauration collective, elle valorise les circuits courts régionaux (citrons du sud, coriandre de maraîchage local). Conforme EGAlim, elle répond aux objectifs 50/20% bio en intégrant coriandre et citrons bio certifiés. Émulsion progressive sans stabilisant chimique : technique maîtrisée en 2 jours de formation.
Cette vinaigrette s’inscrit pleinement dans la section S3 du GEMRCN (vinaigrettes). Préparation J-1 en liaison froide ≤+3°C garantit qualité nutritionnelle et sécurité HACCP. Recommandée sur 600 couverts/jour : apport lipidique maîtrisé (0,15L huile/100 cvts), valorisation coriandre fraîche (zéro parure perdue si ratio brut/net optimisé). ROI circuits courts : −15% coût vs fournisseur industriel si partenariat AMAP validé.
Vinaigrette mexicaine
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 12 pièces Citron vert
- 45 g Coriandre fraîche
- 20 g Piment jalapeño
- g Ajuster l'acidité selon les goûts
