Cette vinaigrette de base S3 représente l’essence même de la restauration collective durable : zéro transformation industrielle, ingrédients bruts identifiables, émulsion maîtrisée en froid. Pilier de nos menus à La Chênaie depuis 20 ans, elle démontre qu’une sauce simple et fraîche surpasse toute formule stabilisée. Conforme EGAlim, validée HACCP, elle s’adapte à tous les régimes.
Cette vinaigrette certifiée GEMRCN S3 doit être produite en liaison froide, ciselée au dernier moment, et servie à température maîtrisée (≤18°C). Son coût matière ultra-compétitif et sa traçabilité pleine font d’elle un argument commercial fort auprès des collectivités et parents soucieux de qualité. Recommandée en accompagnement systématique de tous les crudités : c’est l’investissement rentable d’une restauration responsable.
Vinaigrette citron ciboulette classique
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 10 pièces Citron
- 35 g Ciboulette)
- 150 g Échalotes
Instructions
- Sélectionner des citrons frais, fermes, sans trace de moisissure ; température ambiante 18-20°C.
- Presser les citrons en jus frais (ne pas utiliser de jus reconstitué). Tamiser pour éliminer les pépins. Mesurer 25 cl pour 100 couverts.
- Échalotes : éplucher, peler finement, émincer très finement (1-2 mm). Peser 150 g pour 100 couverts.
- Dans récipient neutre (verre ou inox) : verser jus de citron + 1 pincée de sel fin (QS 3 g), mélanger 1 min.
- Ajouter les échalotes. Laisser reposer 5 min à 18-20°C pour macération.
- Verser huile de colza bio goutte à goutte (600 ml pour 100 couverts) en fouettant vigoureusement et régulièrement. Émulsion doit devenir blanchâtre et épaisse (test : elle tient sur le fil du fouet).
- Vérifier stabilité : reposer 15 min à +4°C, puis vérifier l'absence de séparation eau/huile. Si séparation : remulsionner.
- Stocker en bouteille hermétique étiquetée (date, composition) à +3±2°C max 72h.
- Ciselage ciboulette : J et H-30 min avant service uniquement. Ciseler finement (2-3 mm), ajouter QS (40 g pour 100 couverts), mélanger délicatement. Servir immédiatement ou max +2h à +4°C protégée lumière.
- Contrôle organoleptique : aspect lisse et brillant, odeur fraîche citron-ciboulette, aucune séparation, pH acide (citron naturel).
