Cette vinaigrette asiatique répond aux enjeux EGAlim et de réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective. Composée uniquement de produits frais et bruts, elle valorise les circuits courts régionaux (miel local, gingembre bio) et s’intègre facilement dans les rotations de crudités et de salades tièdes. Coût maîtrisé, impact environnemental faible, profil nutritionnel équilibré sucres–lipides–protéines.
Conforme GEMRCN P6 (vinaigrettes), cette recette illustre l’engagement développement durable en restauration collective : produits bruts, circuits courts, réduction additifs. À décupler en grandes quantités (test 100–300 couverts) en adaptant les temps d’émulsion et les points HACCP de conservation froide. Validée en production depuis 2019 au Collège La Chênaie (600 couverts/jour, certification ECOCERT Excellence).
Vinaigrette asiatique
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal
- 30 g Gingembre
- 8 pièces Citron vert
- 150 ml Sauce soja
- 80 g Miel
- 50 g Graines de sésame
- 100 g Coriandre fraîche
- 3 pièces Citronnelle
- 200 ml Huile de coco
Organisation : Préparation J-1 à +3°C maximum. Émulsionner gingembre frais râpé + jus citron vert frais + sauce soja certifiée sans gluten + miel bio. Ajouter graines de sésame décortiquées en dernier moment avant service. Conserver en pot hermétique 48h max à +2/+3°C. HACCP : vérifier la date du miel, utiliser des ustensiles stérilisés, ne pas croiser avec allergènes (sésame/soja). Point critique : fraîcheur du gingembre et du citron vert.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier miel bio local (appellation AMAP ou producteur régional certifié), sauce soja labellisée AB ou équivalent, gingembre bio circuits courts. Huile de coco bio ECOCERT recommandée. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Citronnelle fraîche : favoriser producteurs locaux sous serre ou importation bio équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans graines) : passoire fine ou émulsion lisse pour enfants en maternelle. Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio. Variante sans sésame : graines de courge bio torréfiées. Sans allergène soja : tamari certifié sans gluten et sans soja (alternative plus légère). Version basse température : ne jamais chauffer les herbes fraîches, ajouter après refroidissement complet. Calories: 280kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 27.2gLipides saturés: 21.5gSodium: 650mgFibre: 0.3gSucre: 6.8g
