Name: Vinaigrette à l'avocat
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 1.5 kg Avocats mûrs; 400 ml Huile d'olive; 150 ml Vinaigre de cidre; 6 pièces Citron vert; 8 g Sel; 0 g Apporte onctuosité naturelle sans excès de matières grasses

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En restauration collective, cette vinaigrette répond à trois enjeux majeurs : valorisation des invendus (avocats légèrement endommagés), respect strict de la norme EGAlim (100% ingrédients durables ou bio), et réduction des lipides industriels. Produit de saison toute l’année en circuits courts régionaux. Emulsion stable en liaison froide, facilement déclinable en portions individuelles.

Classée en S3 (Sauces froides) au GEMRCN, cette préparation s’intègre dans tous les menus équilibrés : crudités, protéines froides, pâtes tièdes. Investissement faible, impact gustatif et nutritionnel majeur. Formation équipe sur maîtrise de l’émulsion et HACCP frigorifique : indispensable pour production 600 repas/jour.

Vinaigrette à l'avocat

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 340 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

1.5 kg Avocats mûrs
400 ml Huile d'olive
150 ml Vinaigre de cidre
6 pièces Citron vert
8 g Sel
g Apporte onctuosité naturelle sans excès de matières grasses

Instructions

J-1 : Sélectionner avocats mûrs ou légèrement endommagés (fermeté 3/5). Vérifier provenance bio/circuit court. Stocker à +3°C.
Jour J, 2h avant service : Couper avocats en deux, retirer noyau, prélever chair avec cuillère à soupe. Peser : 50g avocat pour 100 portions (5kg total).
Ajouter dans bol : 800ml huile d'olive vierge extra bio, 200ml vinaigre de cidre bio, jus de 4 citrons verts (60ml), sel fin 4g, poivre moulu 1g.
Émulsionner au fouet ou blender plongeant pendant 2-3 min jusqu'à texture lisse et homogène. Pas de grumeaux visibles.
Vérifier pH (≤3,5 optimal, acide citrique/vinaigre protègent), goût, onctuosité. Rectifier citron ou sel si besoin.
Verser en bac gastro GN 1/3, couvercle hermétique. Étiqueter : nom, date/heure préparation, DLC (J+2). Stocker à +3°C.
Service : Homogénéiser 5 min avant mise en service. Vérifier température (+3°C). Portion : 20ml/convive en pince ou dosette graduée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique. Durée de conservation : 48h. Point HACCP critique : température de stockage vérifiée quotidiennement (+1 à +3°C). Émulsion homogène maintenue à froid jusqu'au service. Utiliser de préférence dans les 24h pour préserver la qualité organoleptique.

EGAlim : Conforme EGAlim : huile d'olive vierge extra bio certifiée (ECOCERT ou équivalent recommandé), vinaigre de cidre issu de production durable. Avocat : favoriser circuits courts régionaux ou commerce équitable certifié. Estimation : 100% ingrédients durables, 60% bio en valeur. Alternatives : huile tournesol bio local, vinaigre blanc bio si disponibilité avocat bio limitée.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en pommade lisse pour enfants ou régime mixé. Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients en certification bio (ECOCERT, AB). Sans allergène : liste vierge (avocat, huile, vinaigre, citron : aucun allergène déclaré).