Vinaigrette à l'avocat
Vinaigrette monochromatique onctueuse et saine, valorisant les avocats légèrement abîmés en circuit court. Zéro matière grasse ajoutée excessive : l'avocat apporte naturellement lipides et onctuosité. Parfaite pour crudités, poissons froids, légumineuses en respect des normes EGAlim.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 1.5 kg Avocats mûrs
- 400 ml Huile d'olive
- 150 ml Vinaigre de cidre
- 6 pièces Citron vert
- 8 g Sel
- g Apporte onctuosité naturelle sans excès de matières grasses
Instructions
- J-1 : Sélectionner avocats mûrs ou légèrement endommagés (fermeté 3/5). Vérifier provenance bio/circuit court. Stocker à +3°C.
- Jour J, 2h avant service : Couper avocats en deux, retirer noyau, prélever chair avec cuillère à soupe. Peser : 50g avocat pour 100 portions (5kg total).
- Ajouter dans bol : 800ml huile d'olive vierge extra bio, 200ml vinaigre de cidre bio, jus de 4 citrons verts (60ml), sel fin 4g, poivre moulu 1g.
- Émulsionner au fouet ou blender plongeant pendant 2-3 min jusqu'à texture lisse et homogène. Pas de grumeaux visibles.
- Vérifier pH (≤3,5 optimal, acide citrique/vinaigre protègent), goût, onctuosité. Rectifier citron ou sel si besoin.
- Verser en bac gastro GN 1/3, couvercle hermétique. Étiqueter : nom, date/heure préparation, DLC (J+2). Stocker à +3°C.
- Service : Homogénéiser 5 min avant mise en service. Vérifier température (+3°C). Portion : 20ml/convive en pince ou dosette graduée.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique. Durée de conservation : 48h. Point HACCP critique : température de stockage vérifiée quotidiennement (+1 à +3°C). Émulsion homogène maintenue à froid jusqu'au service. Utiliser de préférence dans les 24h pour préserver la qualité organoleptique.
EGAlim : Conforme EGAlim : huile d'olive vierge extra bio certifiée (ECOCERT ou équivalent recommandé), vinaigre de cidre issu de production durable. Avocat : favoriser circuits courts régionaux ou commerce équitable certifié. Estimation : 100% ingrédients durables, 60% bio en valeur. Alternatives : huile tournesol bio local, vinaigre blanc bio si disponibilité avocat bio limitée.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en pommade lisse pour enfants ou régime mixé. Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients en certification bio (ECOCERT, AB). Sans allergène : liste vierge (avocat, huile, vinaigre, citron : aucun allergène déclaré).
Nutrition
Calories: 340kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.5gFat: 34.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g