Cette vinaigrette crémeuse associe burrata fraîche à une émulsion légère huile-vinaigre balsamique, structurée par la sucrosité naturelle des pêches de saison et la fraîcheur herbacée de la menthe. Positionnée en P6 (Vinaigrettes), elle convient à tous les profils de convives et s’intègre facilement aux services estivaux bio. Réalisable en cuisine de 50 à 600 couverts, elle demande peu d’équipement spécialisé et valorise les circuits courts régionaux (pêches PACA, burrata certifiée).
Cette proposition P6 illustre le savoir-faire de la restauration collective bio : assembler des produits bruts de qualité, respecter la saisonnalité et les châînes courtes, sans surcoût matière disproportionné. L’émulsion burrata-huile est un classique culinaire revisité pour la collectivité. Elle contribue aux obligations EGAlim (≥50% produits durables, ≥20% bio en valeur) et valorise vos fournisseurs locaux certifiés.
Vinaigrette à la burrata et aux pêches
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 1.5 kg Burrata
- 2 kg Pêches
- 0.5 kg kg Menthe fraîche
- 200 ml Huile de pépins de raisin
- 100 ml Vinaigre balsamique
Organisation : Préparation J-1 possible : burrata conservée à +3°C maximum en emballage d'origine jusqu'à J. Pêches épluchées et coupées J (oxydation), menthe ciselée J à J+2h avant service. Vinaigrette émulsionnée J-1, conservée 24h à +3°C. Assemblage final 30 min avant service. Respect chaîne du froid : burrata +3°C, pêches +8°C max. HACCP critique : stabilité émulsion et absence de rupture chaîne du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim P6 si burrata ET huile certifiées bio (label AB ou équivalent européen) = 2 produits bio sur 5 ingrédients = 40% bio estimé en valeur. Recommandation : privilégier huile de pépins de raisin bio AOCV ou AOC française (Drôme, Ardèche). Pêches bio IGP, circuit court régional (marché de gros PACA, producteurs locaux juillet-septembre). Vinaigre balsamique : certification BALSAM.IC (Modène) idéale. Menthe fraîche : AMAP ou producteur fermier à - de 30km.
Déclinaisons : Texture modifiée : burrata en crème fouettée allégée pour profils dysphagie (texture intermédiaire). Alternative végétarienne : remplacer burrata par fromage blanc battu ou ricotta bio + huile d'olive extra vierge (même protocole). Variante vegan : crème de noix de cajou (J-2 : trempage 8h) + jus de citron frais + sel, émulsion identique. Sans allergènes lactose : ricotta de brebis ou alternative protéine fermentée (tempeh nature, mariné vinaigre balsamique). Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 9.5gFat: 24.1gLipides saturés: 5.8gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 7.8g
