Ce velouté de panais incarne la cuisine durable en restauration collective : produits bruts locaux, cuisson basse température préservant minéraux et fibres, zéro déchet via valorisation des parures (fonds légumes). Particulièrement apprécié en cycle automne-hiver (octobre à février), il permet atteinte facile des objectifs EGAlim 50/20 avec approvisionnement régional certifié. Garnissage final de noisettes offre texture, oméga-9 et satisfaction gustative sans surcharge calorique.
Classé E2-S (légume cuit brut + matière grasse + produit laitier), ce velouté s’inscrit dans démarche GEMRCN de réduction sodium (-25% vs recettes standards) et valorisation circuits courts. Coût maîtrisé (€€) pour 100 couverts, rentabilité assurée même avec bio local. Recommandé en accompagnement protéines maigres (poisson, volaille) ou en plat végétarien structurant. Préparation modulable (texture, allergènes) pour répondre besoins spécifiques (dysphagie, végétalisme).
Velouté de panais et noisettes
Ingrédients
- 8 kg Panais
- Pommes de terre
- Lait
- 800 ml Crème fraîche
- 300 g Beurre
- 300 g Noisettes grillées concassées
- 100 ml Huile de noisette
Instructions
- J-1 : Éplucher panais et pommes de terre (rendement ~85%). Tailler en tronçons réguliers 2-3 cm pour homogénéité cuisson. Tremper en eau froide filtrée, couvrir, conserver ≤+4°C. Griller noisettes décortiquées 8-10 min à 160°C (cœur ≤60°C), concasser grossièrement après refroidissement. Stocker sec à +15°C.
- Jour J - Cuisson : Égoutter légumes, peser 6,5 kg panais + 3,5 kg pommes de terre/100cvts. Cuire à couvert en eau salée 5-7g/L, frémissement doux 95-100°C, durée 30-35 min (à cœur = couteau passe facilement). Vérifier homogénéité cuisson (pommes de terre parfois +2 min).
- Liaison chaude (service rapide) : Égoutter légumes cuits, réserver 2 L eau cuisson. Mixeur plongeant : réduire 3-4 min à vitesse maxi (consistance velouté lisse). Ajouter progressivement lait tiède 2 L + crème fraîche 400g + beurre 200g. Tempérer à +63°C minimum en 15 min (thermomètre cœur obligatoire). Saler 4-5g/L. Verser en bacs de transport chauffés ≥+63°C.
- Liaison froide (plateau froid) : Refroidissement rapide (<1h30) : verser velouté chaud en bacs peu profonds, plonger 30 min en bain-marie glaçé 0°C. Conserver ≤+3°C couvert 48h max. Réchauffage avant service : bain-marie 10-12 min, vérifier cœur ≥+75°C.
- Finition service : Garnir 30g noisettes concassées + 2cl huile noisette par portion. Trait de poivre du moulin. Présentation : croûtons maison ou pain grillé bio en accompagnement.
