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–+ portions

Velouté de panais et noisettes

Velouté onctueux, maison, 100% légumes bruts, garni de noisettes grillées concassées. Réalisable en liaison chaude (service rapide) ou froide (plateau froid). Conforme EGAlim avec sourcing bio local. Excellent ratio nutritionnel : 3,5g protéines/portion, fibres solubles, oméga-9 de l'huile de noisette.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 82 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Panais
  • Pommes de terre
  • Lait
  • 800 ml Crème fraîche
  • 300 g Beurre
  • 300 g Noisettes grillées concassées
  • 100 ml Huile de noisette

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher panais et pommes de terre (rendement ~85%). Tailler en tronçons réguliers 2-3 cm pour homogénéité cuisson. Tremper en eau froide filtrée, couvrir, conserver ≤+4°C. Griller noisettes décortiquées 8-10 min à 160°C (cœur ≤60°C), concasser grossièrement après refroidissement. Stocker sec à +15°C.
  • Jour J - Cuisson : Égoutter légumes, peser 6,5 kg panais + 3,5 kg pommes de terre/100cvts. Cuire à couvert en eau salée 5-7g/L, frémissement doux 95-100°C, durée 30-35 min (à cœur = couteau passe facilement). Vérifier homogénéité cuisson (pommes de terre parfois +2 min).
  • Liaison chaude (service rapide) : Égoutter légumes cuits, réserver 2 L eau cuisson. Mixeur plongeant : réduire 3-4 min à vitesse maxi (consistance velouté lisse). Ajouter progressivement lait tiède 2 L + crème fraîche 400g + beurre 200g. Tempérer à +63°C minimum en 15 min (thermomètre cœur obligatoire). Saler 4-5g/L. Verser en bacs de transport chauffés ≥+63°C.
  • Liaison froide (plateau froid) : Refroidissement rapide (<1h30) : verser velouté chaud en bacs peu profonds, plonger 30 min en bain-marie glaçé 0°C. Conserver ≤+3°C couvert 48h max. Réchauffage avant service : bain-marie 10-12 min, vérifier cœur ≥+75°C.
  • Finition service : Garnir 30g noisettes concassées + 2cl huile noisette par portion. Trait de poivre du moulin. Présentation : croûtons maison ou pain grillé bio en accompagnement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et tailler les panais et pommes de terre J-1 (conservation ≤+4°C en eau froide, max 24h). Griller les noisettes J-1 et concasser. Stockage sec à +15°C, abrité de la lumière. Jour J : Cuisson des légumes 30-35 min à 95-100°C, refroidissement rapide à +10°C en <1h30 (liaison chaude immédiate ≥+63°C si service chaud). Liaison froide : préparer velouté refroidi à +10°C max, conserver ≤+3°C 48h en bac hermétique. Réchauffage à cœur ≥+75°C obligatoire avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier panais et pommes de terre BIO locaux (Provence-Côte d'Azur ou régional) — 15-20% de la valeur du plat. Lait et crème fraîche de préférence Label Rouge ou BIO (Ecocert). Noisettes : certification BIO recommandée (Provence ou Drôme). Beurre BIO demi-sel. Huile de noisette vierge première pression BIO. Circuits courts : achats auprès de producteurs AMAP locaux, marchés de gros régionaux (Nice-Matin). Estimation globale : 25-30% produits durables en valeur, 18-22% bio → conformité EGAlim garantie. Réduction sodium par concentré naturel (fond de légume maison), pas de crème poudre.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : velouté onctueux très lisse, mixage 3-4 min, ajouter lait (+20cl/100cvts) pour fluidifier. Alternative végétalienne : remplacer crème fraîche par crème de riz ou coco BIO, beurre par huile de noisette supplémentaire. Variante sans noisettes : texture identique, garnir amandes grillées ou graines de courge rôties (profil lipidique identique). Sans allergène noisettes : substitution graines de tournesol rôties (saveur plus neutre, adapter huile tournesol vierge).

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.15mgFibre: 2.8gSucre: 3.2g