Name: Velouté de lentilles corail au potiron et châtaignes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2 kg Lentilles corail cuites; 3 kg Potiron

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Ce velouté illustre l’excellence de la restauration collective bio : lentilles corail (protéine complète), potiron de saison (β-carotène, fibres) et châtaignes (minéraux). Zéro matière grasse de cuisson, texture obtenue par la pectine naturelle des lentilles. Facilement déclinable en circuits courts régionaux, certifiable 100% bio. Recette P4 GEMRCN, accessible à tous les publics, sans risque HACCP si températures maîtrisées.

Un classique de la restauration durable, validé par 20 ans de production en collectif (600 couverts/jour). Coût portion maîtrisé, rendement excellent (aucune parure perdue), acceptabilité enfants/adultes confirmée. Idéal pour atteindre les 20% bio en valeur d’achat (EGAlim). À décliner bio-certifiée et sourçage local pour maximiser impact développement durable et traçabilité.

Velouté de lentilles corail au potiron et châtaignes

Velouté de lentilles corail au potiron et châtaignes : recette 100% végétal, texturée naturellement par les lentilles corail, enrichie de douceur automnale. Parfaitement conforme EGAlim, facilement sourçable en circuits courts régionaux et en bio. Production rapide (60 min), à bas coût portion, avec valorisation complète des ingrédients bruts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

2 kg Lentilles corail cuites
3 kg Potiron

Instructions

J-1 : Approvisionner lentilles corail bio et potiron fermier/local. Éplucher potiron, détailler en cubes réguliers 1-2 cm. Conserver à +4°C maximum. Vérifier châtaignes cuites (fraîcheur ou surgelées déclarées).
Jour J : Remplir marmite d'eau froide (10L pour 100 couverts), porter à ébullition. Ajouter lentilles corail (1,5kg) et potiron (1,2kg). Sel 6-8g/kg légumes (réduire si produits fermiers naturellement minéralisés).
Cuisson 28-32 min à frémissement moyen : lentilles doivent être fondantes, potiron en brisure. Contrôle texture : lentille ne doit pas se tenir, potiron cassant à l'ongle.
À 25 min, ajouter châtaignes cuites (500g pour 100 couverts), entières ou concassées selon texture visée.
Refroidissement partiel si liaison froide : verser dans bac gastro inox peu profond, ventilation naturelle 10 min puis refroidissement actif +63→+10°C en moins de 2h. Sinon garder ≥+63°C jusqu'au service.
Mixage sur poste dédié (ou thermomix) : mixer par fraction 10-15 min chacune pour homogénéité. Texturé : passer au moulin à légumes fin. Onctueux : mixeur plongeant jusqu'à velours parfait.
Vérification température cœur (thermomètre) : ≥+75°C. Ajustement sel/goût. Passage au chinois fin si résidu végétal.
Service : distribution en liaison chaude (bac gastro 1/2, +63°C) ou froide (+3°C, cuillérée à la distribution).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : lentilles corail et potiron épluchés à l'avance, conservés à +4°C maximum 24h. Châtaignes cuites achetées ou préparées J-2. Cuisson complète J de service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Conservation en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : contrôle température à cœur en fin de cuisson (minimum +75°C).

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier lentilles corail bio certifiées (ECOCERT ou Demeter), potiron fermier local (AMAP ou marché régional). Châtaignes bio si possible (circuits courts français). Objectif : 100% bio pour cette recette. Apport protéique végétal (lentilles) : 8-10g/100g. Déclaration d'allergène fruits à coque obligatoire. Alternative circuit court : producteur local de légumes secs et courges d'automne.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer plus finement, ajouter bouillon pour fluidité. Alternative vegan : déjà 100% vegan (aucun produit animal). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou Demeter. Sans allergie fruits à coque : remplacer châtaignes par petits pois cuits ou carottes rôties pour la douceur. Sans gluten : vérifier origine lentilles (non contaminées).