Le Saltimbocca figure parmi les grands classiques de la viande blanche en restauration collective. Cette recette allie protéines nobles (veau), délai de préparation court et sécurité alimentaire garantie via la technique de roulage. En circuits courts, sourcer escalopes de veau fermier bio et jambon artisanal régional confère un vrai différenciel organoleptique et renforce la communication EGAlim auprès des familles.
Conforme GEMRCN P1 (Viande – Veau). Maîtrise HACCP: cuisson thermométrée, déglaçage liquide immédiat. Coût portion optimisé via approvisionnement direct producteurs (économies d’échelle sur volumes 200-600 repas). Intégrer en menu pédagogique: atelier jambon artisanal et herbes aromatiques sensibilise enfants/parents à la qualité et au goût authentic.
Veau Saltimbocca
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Escalopes de veau
- 2 kg Jambon de parme
- 50 g Sauge
- 1 L Vin blanc
- 500 g Beurre
- 500 ml Huile d'olive
Organisation : J-2: Réception veau et jambon. Vérifier T° ≤+4°C. Stocker séparé des produits végétaux. J-1: Préparer les escalopes (éventuellement rouler avec jambon/sauge). Conserver ≤+3°C max 24h. Préparer fond de veau frais. Jour J: Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Déglaçage vin blanc 3-4 min. Service ≥+63°C. HACCP: Rupture froide interdite entre préparation et service.
EGAlim : Veau: privilégier Label Rouge ou bio (circuits locaux). Jambon de Parme AOP (PDO). Sauge fraîche: producteur local certifié ou AMAP. Beurre: bio Écocert recommandé. Vin blanc sec: bio. Alternative végétarienne proposée (voir déclinaisons). Estimation: 35% produits durables en valeur. Objectif: atteindre 50% via substitution jambon artisanal local.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents): Escalopes finement hachées, reformées avec farce jambon-sauge, cuisson basse température 58°C. Alternative végétarienne: Escalope de seitan ou aubergine grillée, jambon végétal artisanal, sauge fraîche, même déglaçage. Sans allergène (sans lait/œufs): Remplacer beurre par huile d'olive extra vierge AOP. Variante bio: 100% ingrédients Ecocert, veau bio fermier, jambon bio Cured. Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 28.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.65mg
