Le braisage au vin rouge est une technique structurante en restauration collective : elle transforme les pièces d’épaule de veau, moins onéreuses que les côtes, en plat noble et rassasiant. Cette recette répond aux obligations EGAlim (produits fermiers bio, circuits courts) et optimise le rendement : les parures deviennent fond, les lardons fermiers renforcent l’umami naturel. Cuisson basse température (180°C max) préserve les protéines et minéraux.
Classé en section P1 GEMRCN (Viande de veau), ce plat principal garantit 25-28g protéines/portion, satisfaction gustative durable et traçabilité complète. Production quotidienne de 600 portions requiert organisation J-2/J-1 stricte, respect des paliers HACCP (+63→+10°C <90min liaison chaude). ROI matière optimisé : épaule fermier bio -18% vs filet, + circuit court local = marge brute +12%. [wprm-recipe id="696601"]
