Le braissage d’épaule de veau aux fruits secs est une recette de base GEMRCN P1 offrant un excellent ratio coût/valeur nutritive en restauration collective. Sa cuisson lente (160°C/3h) garantit tendreté et jus concentré, valorisant une viande fermier de qualité. Cette recette s’inscrit parfaitement dans la conformité EGAlim avec 80%+ d’ingrédients biologiques et circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux).
Un classique GEMRCN rentable et durable : viande fermier locale, fruits secs bio certifiés, fond maison zéro déchet. Encadrement HACCP simple, organisation J-1/Jour J fluide. À proposer en alternance avec l’alternative végétarienne braisée (champignons, céleri) pour diversifier l’offre et réduire l’empreinte carbone collective.
Veau aux fruits secs
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 800 g Abricots secs
- 600 g Pruneaux
- 300 g Raisins de corinthe
- 400 g Amandes)
- 200 g Miel
- 20 g Cannelle
- 25 g Gingembre
- 2 L Fond de veau
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement fruits secs bio et veau fermier circuits courts, vérification HACCP traçabilité. J-1 : Réhydratation fruits secs à +4°C en bac GN (12h minimum), torréfaction amandes, dressage fond de veau certifié. Jour J : Braissage démarrage 10h30 pour service 11h45-13h15. Conservation ≤+3°C entre préparation et liaison chaude. Refroidissement rapide post-service +63→+10°C en <90 min si reste.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : veau fermier Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux privilégiés), fruits secs bio ECOCERT, amandes biologiques certifiées. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés. Fond de veau maison valorise parures et réduit déchet de 40%.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau en très petits cubes ou effiloché pour enfants <8ans + fruits réhydratés écrasés. Alternative végétarienne : céleri-rave ou champignons de Paris fermiers braisés même protocole, amandes torréfiées conservées. Variante bio : certification totale (fruits secs, épices, fond veau bio). Sans allergène fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même texture, profil sensoriel comparable).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 28.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.4mgFibre: 1.8gSucre: 10.5g
