Name: Veau aux agrumes et fenouil
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau; 2.5 kg Fenouil émincé; 2 kg Oranges; 10 pièces Citron; 1 kg Pamplemousse; 500 ml Vin blanc; 800 ml Crème fraîche; 0.05 kg Aneth frais; 1.5 L Bouillon de veau

Aller à la recette Imprimer la recette

Classique incontournable de la restauration collective française, ce veau aux agrumes allie technique culinaire maîtrisée et sourcing durable. L’épaule de veau, pièce économique et savoureuse, s’épanouit en braisage court. Fenouil frais, zestes et jus d’agrumes régionaux créent une sauce légère, moderne, conforme aux attentes nutritionnelles actuelles (apports vitamine C, fibres légumes).

Recette inscrite au référentiel GEMRCN (P1 – Veau), facilement modulable pour enfants dysphagie ou régimes spécifiques. Valorisation des parures veau (gélatine, os) en bouillon maison réduit drastiquement coût matière et empreinte carbone. Démarche développement durable garantissant fidélité clients et conformité réglementation EGAlim.

Veau aux agrumes et fenouil

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
2.5 kg Fenouil émincé
2 kg Oranges
10 pièces Citron
1 kg Pamplemousse
500 ml Vin blanc
800 ml Crème fraîche
0.05 kg Aneth frais
1.5 L Bouillon de veau

Instructions

Réception veau : vérifier certificat bio AB/ECOCERT, T° cœur ≤ +4°C. Détailler épaule en cubes 40-50g à la lyre ou couteau (limite oxydation). Réserver au froid 0-4°C maximum 24h.
Préparation : prélever zestes agrumes bio à l'économe (pas pith blanc), presser jus filtré. Émincer échalotes finement, ciseler aneth. Fenouil : détailler en bâtonnets 6-8 cm, réserver eau citronnée (anti-oxydation).
Sauté initial : huile olive 400ml, température 160-180°C. Saisir veau par portions 200-250g, 4-5 min, face colorée 1 min/face (Maillard maîtrisé). Réserver en plateau chaud 50°C. NE PAS SURCHARGER : veau doit dorer, pas cuire à la vapeur.
Fond sauce : même sauteuse, échalotes 2 min, déglacer vin blanc bio 300ml (acidité 5-6%). Réduire 50% (2 min). Ajouter bouillon veau 800ml, température 95°C minimum. Remise du veau braisé dans braising pan ou sauteur couvercle 40 min, four 160°C, cœur atteint 58-62°C (mesure thermomètre Testo sur 10 portions max).
15 min avant fin cuisson : ajouter fenouil, zestes agrumes, jus agrumes frais (citron + orange). Saler 10g/kg veau (viande), poivre du moulin. Laisser infuser couvert.
Finition : sauce en réduction douce 3-4 min post-braising, T° ≥ 65°C. Ajouter crème fraîche bio 200ml, aneth ciselé, rectifier équilibre acidité/sel. Dressage : veau au centre, sauce + fenouil autour. Service immédiat ≥ 63°C (mesure avant service).
Refroidissement : restes en bacs GN perforé, cellule -18°C si congélation ou +10°C en <2h en liaison froide (conservation 3 jours max à +3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception veau sous vide, contrôle traçabilité bio, stockage 0-4°C. Préparer bouillon de veau maison si possible (cuisson J-3). J-1 : Détailler épaule, émincer échalotes, presser agrumes, prélever zestes. Conservation ≤ 4°C. Jour J : Sauté du veau à cœur 58-62°C (thermomètre), finition sauce à 65-68°C min. Service immédiat ≥ 63°C. Refroidissement résidus en <2h à +10°C. HACCP : vérifier chaîne froid réception, traçabilité producteur local, séparation veau cru/cuit. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : veau bio label ECOCERT ou AB (obligatoire >20% valeur achat). Fenouil, agrumes et herbes aromatiques : circuits courts régionaux ou AMAP locale prioritaires. Vin blanc bio local. Crème fraîche : producteur laitier bio régional. Bouillon maison valorise parures (réduction gaspillage). Estimation globale : 85% produits durables, 70% bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris / cèpe poêlés + tofu lactofermenté.

Déclinaisons : Texture modifiée : Épaule veau braisée 90 min à cœur 65°C pour dysphagie niveau 2-3 (purée lisse). Végétarien : Cèpes poêlés + tofu lactofermenté 200g, même réduction agrumes-fenouil. Sans lactose : Crème de coco bio ou coulis d'agrumes pur. Bio : Labels AB + ECOCERT veau + agrumes bio non-traités, zestes comestibles garantis.