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–+ portions

Veau aux agrumes et fenouil

Veau braisé aux agrumes frais et fenouil : technique classique française valorisant produits locaux en circuits courts. Respect EGAlim 20% bio minimum, facilement 70%+ avec sourcing régional. Cuisson basse température (58-62°C à cœur) conserve tendreté et qualité nutritionnelle.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 2.5 kg Fenouil émincé
  • 2 kg Oranges
  • 10 pièces Citron
  • 1 kg Pamplemousse
  • 500 ml Vin blanc
  • 800 ml Crème fraîche
  • 0.05 kg Aneth frais
  • 1.5 L Bouillon de veau

Instructions
 

  • Réception veau : vérifier certificat bio AB/ECOCERT, T° cœur ≤ +4°C. Détailler épaule en cubes 40-50g à la lyre ou couteau (limite oxydation). Réserver au froid 0-4°C maximum 24h.
  • Préparation : prélever zestes agrumes bio à l'économe (pas pith blanc), presser jus filtré. Émincer échalotes finement, ciseler aneth. Fenouil : détailler en bâtonnets 6-8 cm, réserver eau citronnée (anti-oxydation).
  • Sauté initial : huile olive 400ml, température 160-180°C. Saisir veau par portions 200-250g, 4-5 min, face colorée 1 min/face (Maillard maîtrisé). Réserver en plateau chaud 50°C. NE PAS SURCHARGER : veau doit dorer, pas cuire à la vapeur.
  • Fond sauce : même sauteuse, échalotes 2 min, déglacer vin blanc bio 300ml (acidité 5-6%). Réduire 50% (2 min). Ajouter bouillon veau 800ml, température 95°C minimum. Remise du veau braisé dans braising pan ou sauteur couvercle 40 min, four 160°C, cœur atteint 58-62°C (mesure thermomètre Testo sur 10 portions max).
  • 15 min avant fin cuisson : ajouter fenouil, zestes agrumes, jus agrumes frais (citron + orange). Saler 10g/kg veau (viande), poivre du moulin. Laisser infuser couvert.
  • Finition : sauce en réduction douce 3-4 min post-braising, T° ≥ 65°C. Ajouter crème fraîche bio 200ml, aneth ciselé, rectifier équilibre acidité/sel. Dressage : veau au centre, sauce + fenouil autour. Service immédiat ≥ 63°C (mesure avant service).
  • Refroidissement : restes en bacs GN perforé, cellule -18°C si congélation ou +10°C en <2h en liaison froide (conservation 3 jours max à +3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception veau sous vide, contrôle traçabilité bio, stockage 0-4°C. Préparer bouillon de veau maison si possible (cuisson J-3). J-1 : Détailler épaule, émincer échalotes, presser agrumes, prélever zestes. Conservation ≤ 4°C. Jour J : Sauté du veau à cœur 58-62°C (thermomètre), finition sauce à 65-68°C min. Service immédiat ≥ 63°C. Refroidissement résidus en <2h à +10°C. HACCP : vérifier chaîne froid réception, traçabilité producteur local, séparation veau cru/cuit. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : veau bio label ECOCERT ou AB (obligatoire >20% valeur achat). Fenouil, agrumes et herbes aromatiques : circuits courts régionaux ou AMAP locale prioritaires. Vin blanc bio local. Crème fraîche : producteur laitier bio régional. Bouillon maison valorise parures (réduction gaspillage). Estimation globale : 85% produits durables, 70% bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris / cèpe poêlés + tofu lactofermenté.
Déclinaisons : Texture modifiée : Épaule veau braisée 90 min à cœur 65°C pour dysphagie niveau 2-3 (purée lisse). Végétarien : Cèpes poêlés + tofu lactofermenté 200g, même réduction agrumes-fenouil. Sans lactose : Crème de coco bio ou coulis d'agrumes pur. Bio : Labels AB + ECOCERT veau + agrumes bio non-traités, zestes comestibles garantis.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 450mgFibre: 1.2gSucre: 1.9g