Les tuiles aux amandes et chocolat constituent un petit four sec de section D2 (biscuits et pâtisseries), produisant à partir d’ingrédients bruts et sans additif. Cette recette s’inscrit dans une démarche EGAlim : valorisation d’amandes de circuits courts, beurre fermier certifié, cacao Fair Trade, sucre biologique. Préparation J-1 obligatoire, cuisson pilotée en four ventilé pour homogénéité thermique et rendement optimal.
Tuile structurée, facile à conditionner et à servir en accompagnement dessert ou collation. Durée de vie 48h en stockage sec, pas de chaîne froide requise après refroidissement. Conforme GEMRCN D2, cette pâtisserie simple valorise la formation culinaire de base et réduit dépendance aux produits industriels surconditionnés. À intégrer en production de masse (600 repas/jour) via modulation amandes/cacao selon appels d’offres EGAlim.
Tuiles aux amandes et au chocolat
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 485 kcal
- 400 g Amandes effilées
- 300 g Sucre
- 200 g Blancs d'œufs
- 150 g Beurre
- 30 g Cacao en poudre
Organisation : Organisation J-1 : Confectionner les tuiles crues, les disposer sur plaque parcheminée, les conserver en chambre froide à +3°C maximum 24h. Organisation Jour J : Enfournement à +180°C, cuisson 8 min (surveillance visuelle indispensable). Démoulage immédiat dès sortie du four (tuiles flexibles, durissement rapide). Refroidissement à température ambiante. Conservation produit fini en boîte hermétique à température sèche (< 60% humidité) 48h maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : Amandes et beurre issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux du sud-est). Cacao en poudre : privilégier certification Fair Trade et/ou bio (label AB recommandé). Sucre de canne bio ECOCERT. Œufs bio fermiers (label AB ou Ecocert). Poids bio estimé : 60-70% de la recette en valeur. Alternative circuit court : amandes du Rhône ou Provence, cacao du commerce équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : tuiles réduites en granulat (poudrage dessert ou yaourt) pour dysphagie. Alternative végétalienne : remplacement blancs d'œufs par aquafaba (3 cl/blanc). Variante tout bio : tous les ingrédients label AB. Adaptation sans amande : substitution par noisettes effilées bio (même ratio). Sans cacao : poudre de caroube torréfiée (ratio 1:1). Calories: 485kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 10.2gFat: 28.3gLipides saturés: 8.5gSodium: 95mgFibre: 3.8gSucre: 38g
