Name: Truite en papillote
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 20 kg Truite fraîche; 3 kg Courgettes; 2 kg Tomates cerises; 2 kg Fenouil émincé; 100 g Herbes de provence; 500 ml Huile d'olive

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La papillote est une technique ancestrale de cuisson basse température qui préserve la texture et la valeur nutritive du poisson. En restauration collective, elle garantit une cuisson homogène pour 100+ couverts, sans risque de suréchauffement. Cette recette mobilise des produits frais, circuits courts, 100% traçables : elle répond aux obligations EGAlim et valorise les producteurs régionaux.

Plate-forme GEMRCN section P1 (Poisson) : permet variantes saisonnières légumes locaux. Coût portion maitrisé via circuits courts. Papillote réutilisable ou compostable réduit plastique. Formation équipe sur HACCP (séparation poisson/légumes, refroidissement rapide si make-ahead chaud) indispensable.

Truite en papillote

Truite en papillote : plat P1 GEMRCN simple, rapide, respectueux des nutriments. Cuisson vapeur homogène à cœur, légumes frais circuits courts. Approche écocert, zéro déchet, conforme EGAlim 2022.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

20 kg Truite fraîche
3 kg Courgettes
2 kg Tomates cerises
2 kg Fenouil émincé
100 g Herbes de provence
500 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Approvisionner poisson frais certifié (ASC ou équivalent durable), traçabilité obligatoire. Laver, découarrêter, vérifier absence arêtes. Légumes épluchés/détaillés : courgettes 8mm, tomates cerises 2cm, fenouil 3mm. Stockage +3°C séparé poisson/légumes.
Jour J, 08:00 : Portionner poisson 120g/papillote. Dresser lit légumes (50g courgette + 40g tomate + 30g fenouil par portion). Sel 0,6g/portion, herbes Provence 0,2g, filet huile olive vierge 5ml.
08:20 : Fermer papillotes (pli serré, test fuite vapeur). Disposition plaques four vapeur. Température four +100°C, pression vapeur 0,3 bar.
08:30 : Enfournement batch 50 portions. Temps cuisson strict 12 min. Vérification cœur poisson ≥+63°C (thermocouple). Déstockage immédiat.
Dressage : Présentation papillote entière sur assiette chaude. Accompagnement féculents/sauce (hollandaise légère ou beurre citronné) en saucière.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché gros régional). Préparation des légumes de garnition, portion 150g par papillote. Emballage papier cuisson ou film alimentaire compostable. Stockage chambre froide +3°C max. HACCP : traçabilité poisson frais (DLC <2j), séparation légumes/poisson en préparation. Jour J : Cuisson 12 min à 100°C en four vapeur. Température cœur poisson +63°C minimum. Service immédiat après cuisson. EGAlim : EGAlim : 100% poisson frais label ASC ou pêche durable recommandée. Légumes bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts. Huile d'olive vierge extra bio (+3% valeur d'achat). Estimé 35% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs locaux privilégiés, AMAP régionale, marché gros bio. Réduction emballage : papier cuisson compostable ou réutilisable.

Déclinaisons : Texture modifiée : broyage léger poisson + légumes fondants pour senior/dysphagique. Alternative végétarienne : bloc de tofu nature +180g, herbes Provence, cuisson identique. Variante bio : intégralité des ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : poisson garanti sans résidus de mollusques, vérifier trace noix si herbes de Provence préparées en atelier partagé.