Go Back
–+ portions

Truite en papillote

Truite en papillote : plat P1 GEMRCN simple, rapide, respectueux des nutriments. Cuisson vapeur homogène à cœur, légumes frais circuits courts. Approche écocert, zéro déchet, conforme EGAlim 2022.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Truite fraîche
  • 3 kg Courgettes
  • 2 kg Tomates cerises
  • 2 kg Fenouil émincé
  • 100 g Herbes de provence
  • 500 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner poisson frais certifié (ASC ou équivalent durable), traçabilité obligatoire. Laver, découarrêter, vérifier absence arêtes. Légumes épluchés/détaillés : courgettes 8mm, tomates cerises 2cm, fenouil 3mm. Stockage +3°C séparé poisson/légumes.
  • Jour J, 08:00 : Portionner poisson 120g/papillote. Dresser lit légumes (50g courgette + 40g tomate + 30g fenouil par portion). Sel 0,6g/portion, herbes Provence 0,2g, filet huile olive vierge 5ml.
  • 08:20 : Fermer papillotes (pli serré, test fuite vapeur). Disposition plaques four vapeur. Température four +100°C, pression vapeur 0,3 bar.
  • 08:30 : Enfournement batch 50 portions. Temps cuisson strict 12 min. Vérification cœur poisson ≥+63°C (thermocouple). Déstockage immédiat.
  • Dressage : Présentation papillote entière sur assiette chaude. Accompagnement féculents/sauce (hollandaise légère ou beurre citronné) en saucière.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché gros régional). Préparation des légumes de garnition, portion 150g par papillote. Emballage papier cuisson ou film alimentaire compostable. Stockage chambre froide +3°C max. HACCP : traçabilité poisson frais (DLC <2j), séparation légumes/poisson en préparation. Jour J : Cuisson 12 min à 100°C en four vapeur. Température cœur poisson +63°C minimum. Service immédiat après cuisson. EGAlim : EGAlim : 100% poisson frais label ASC ou pêche durable recommandée. Légumes bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts. Huile d'olive vierge extra bio (+3% valeur d'achat). Estimé 35% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs locaux privilégiés, AMAP régionale, marché gros bio. Réduction emballage : papier cuisson compostable ou réutilisable.
Déclinaisons : Texture modifiée : broyage léger poisson + légumes fondants pour senior/dysphagique. Alternative végétarienne : bloc de tofu nature +180g, herbes Provence, cuisson identique. Variante bio : intégralité des ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : poisson garanti sans résidus de mollusques, vérifier trace noix si herbes de Provence préparées en atelier partagé.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g