La Truite à la Diable est une recette classique de la gastronomie française, revisitée en restauration collective selon les standards GEMRCN P1. Cuite à faible température en vapeur ou à l’étouffée, elle préserve sa chair fragile tout en optimisant l’index glycémique et les apports protéinés. Cette recette valorise le poisson frais bio de circuits courts, conforme obligation EGAlim 50% durables, et limite le gaspillage par valorisation intégrale de la truite.
Respectez chaîne du froid stricte (≤+3°C en J-1, ≥63°C service), sonde thermique obligatoire cœur +62-63°C. Planifiez production avec fournisseur local (AMAP, criée régionale) pour garantir fraîcheur et traçabilité bio. Classement GEMRCN P1 : catégorie poisson excellence, adapté tous âges, certifié développement durable.
Truite à la diable
Ingrédients
- 18 kg Truite fraîche
- 200 g Moutarde forte
- 200 g Moutarde à l'ancienne
- 500 g Chapelure
- 400 g Moutarde
- 18 kg Poisson
Instructions
- J-1 : Réceptionner truites bio ou ASC à +2 à +4°C. Détailler (vider, écailler si entière, rincer). Mélanger moutarde forte + moutarde ancienne (ratio 1:1) en bol inox froid. Couvrir, conserver +3°C max 48h.
- Jour J-30min avant service : Enrober poissons filets ou entiers du mélange moutarde/chapelure bio pressée légèrement. Disposer en plaques perforées (vapeur) ou plats chemisés papier sulfurisé (étouffée).
- Cuisson vapeur 180°C ou étouffée 160°C : 10-12 min selon épaisseur. Contrôler cœur à +62-63°C sonde thermique. Sortir dès cuisson : chair opaque, ferme à la pression.
- Service immédiat ≥63°C. Liaisons froides : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, contenants fermés +3°C max 48h. Vérifier durée conservation étiquetage HACCP.
