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Truite à la diable

Truite entière ou filet enrobé moutarde-chapelure, cuisson vapeur basse température préservant jutosité et qualité nutritionnelle. Recette GEMRCN P1 intégrant 100% produits frais bruts, adaptable circuits courts régionaux et cahier EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Truite fraîche
  • 200 g Moutarde forte
  • 200 g Moutarde à l'ancienne
  • 500 g Chapelure
  • 400 g Moutarde
  • 18 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner truites bio ou ASC à +2 à +4°C. Détailler (vider, écailler si entière, rincer). Mélanger moutarde forte + moutarde ancienne (ratio 1:1) en bol inox froid. Couvrir, conserver +3°C max 48h.
  • Jour J-30min avant service : Enrober poissons filets ou entiers du mélange moutarde/chapelure bio pressée légèrement. Disposer en plaques perforées (vapeur) ou plats chemisés papier sulfurisé (étouffée).
  • Cuisson vapeur 180°C ou étouffée 160°C : 10-12 min selon épaisseur. Contrôler cœur à +62-63°C sonde thermique. Sortir dès cuisson : chair opaque, ferme à la pression.
  • Service immédiat ≥63°C. Liaisons froides : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, contenants fermés +3°C max 48h. Vérifier durée conservation étiquetage HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Détailler truites, préparer et mélanger les moutardes (conservation 48h à +4°C, HACCP + 3°C). Jour J : Enrobage 30 min avant cuisson, cuisson à cœur 62-63°C (sonde thermique). Service immédiat ≥63°C. Refroidissement liaison froide : +63 à +10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier truite bio label AB ou ASC (circuits courts régionaux, producteurs locaux). Moutarde : référencer fournisseur écolabel niveau 2 minimum. Chapelure : préférer formule sans additif ou bio. Estimation 40% bio en valeur. Circuits courts : partenariat piscicultures régionales certifiées ou AMAP poisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : filets en petits portions pour texture ultra-tendre, sauce moutarde à part (dys-phagie). Alternative végétarienne : remplacer truite par steaks de légume bio (champignon, chou-fleur) avec même croûte moutarde-chapelure. Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten ou miettes de pain sans gluten bio. Adaptation sans moutarde : sauce béchamel légère ou jus citronné bio.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.1g