Truite à la diable
Truite entière ou filet enrobé moutarde-chapelure, cuisson vapeur basse température préservant jutosité et qualité nutritionnelle. Recette GEMRCN P1 intégrant 100% produits frais bruts, adaptable circuits courts régionaux et cahier EGAlim.
Equipements
- Four vapeur
- Cuisson à l'étouffée
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Truite fraîche, Truite, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde forte, Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde forte, Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Truite fraîche
- 200 g Moutarde forte
- 200 g Moutarde à l'ancienne
- 500 g Chapelure
- 800 ml Vin blanc
Instructions
- J-1 : Réceptionner truites bio ou ASC à +2 à +4°C. Détailler (vider, écailler si entière, rincer). Mélanger moutarde forte + moutarde ancienne (ratio 1:1) en bol inox froid. Couvrir, conserver +3°C max 48h.
- Jour J-30min avant service : Enrober poissons filets ou entiers du mélange moutarde/chapelure bio pressée légèrement. Disposer en plaques perforées (vapeur) ou plats chemisés papier sulfurisé (étouffée).
- Cuisson vapeur 180°C ou étouffée 160°C : 10-12 min selon épaisseur. Contrôler cœur à +62-63°C sonde thermique. Sortir dès cuisson : chair opaque, ferme à la pression.
- Service immédiat ≥63°C. Liaisons froides : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, contenants fermés +3°C max 48h. Vérifier durée conservation étiquetage HACCP.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Détailler truites, préparer et mélanger les moutardes (conservation 48h à +4°C, HACCP + 3°C). Jour J : Enrobage 30 min avant cuisson, cuisson à cœur 62-63°C (sonde thermique). Service immédiat ≥63°C. Refroidissement liaison froide : +63 à +10°C en <2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier truite bio label AB ou ASC (circuits courts régionaux, producteurs locaux). Moutarde : référencer fournisseur écolabel niveau 2 minimum. Chapelure : préférer formule sans additif ou bio. Estimation 40% bio en valeur. Circuits courts : partenariat piscicultures régionales certifiées ou AMAP poisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : filets en petits portions pour texture ultra-tendre, sauce moutarde à part (dys-phagie). Alternative végétarienne : remplacer truite par steaks de légume bio (champignon, chou-fleur) avec même croûte moutarde-chapelure. Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten ou miettes de pain sans gluten bio. Adaptation sans moutarde : sauce béchamel légère ou jus citronné bio.
Nutrition
Portion: 197gCalories: 236kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 36gFat: 7gLipides saturés: 1.2gSodium: 198.8mgFibre: 0.4gSucre: 4.2g