La Tomme de Savoie IGP est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Fromage de montagne issu d’un savoir-faire traditionnel, fabriqué à partir du lait restant après la production de Beaufort ou Reblochon, elle offre une saveur douce et lactique très appréciée. En restauration scolaire, privilégier systématiquement la version au lait pasteurisé pour garantir la sécurité alimentaire. Sourçable en circuits courts auprès des producteurs savoyards ou coopératives fromagères régionales.
La Tomme de Savoie répond aux enjeux EGAlim (IGP = produit durable catégorie A) et renforce l’ancrage territorial des menus. À la coupe ou en portions, elle se prête à une valorisation auprès des enfants et des familles comme vecteur de patrimoine culinaire et de développement durable. Classement GEMRCN L2 (fromages à pâte pressée non cuite) : portion standard 30 g/enfant, 40 g/adulte.
Tomme de Savoie
Temps de préparation 5 minutes min
Temps total 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 345 kcal
- 3 kg Tomme de savoie igp
- g Lait de vache
- g Croûte fleurie grise
- g Saveur douce et lactique
Organisation : J-1 : Vérifier la fiche fournisseur (lait pasteurisé obligatoire en restauration scolaire). Stocker entre +4°C et +8°C. Conservation max 3 semaines après réception. J : Sortir du froid 15 min avant service pour développer les arômes. Découpe à la coupe devant le convive ou en portions pré-coupées maintenues à +4°C maximum. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, contrôle température fournisseur à réception.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier une Tomme de Savoie IGP d'un producteur local ou régional (Auvergne-Rhône-Alpes). Label IGP = 100% produit durable (catégorie A). Compter 50-60% de la conformité bio/durable si sourcing régional. Alternative : Tomme bio certifiée ECOCERT si disponible (surcoût +15-20%). Circuits courts : directement auprès des coopératives fromagères savoyardes ou marchés de gros régionaux (Champ Libre, MIN Rhône-Alpes).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : râper fin ou réduire en poudre pour saupoudrage sur pains grillés. Alternative végétarienne : fromage déjà végétarien par nature (coagulant d'origine végétale possible, vérifier fiche). Variante bio : Tomme de Savoie bio certifiée ECOCERT. Adaptation sans lactose : impossible — présent naturellement dans le fromage. Calories: 345kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 26.5gFat: 27gLipides saturés: 17gSodium: 0.8mg
