Ce plat végétal répond aux enjeux actuels de la restauration collective : protéines durables, coûts maîtrisés, traçabilité totale. Le tofu ferme bio, mariné 4h minimum en pâte curry frais, garantit une texture stable et une saveur enrobée. Poêlage puis finition sauce coco crémeuse : protocole HACCP simple, conservation liaison chaude classique, aucune complexité logistique. Idéal pour diversifier l’offre P4 et séduire les enfants en quête d’authenticité.
Plat GEMRCN P4 conforme EGAlim (tofu + légumes bio circuits courts), facile à dimensionner (marinading pour 100 ou 600 couverts), excellent rapport nutrition/coût. À décliner avec herbes locales en variante. Production testée en école 600 repas/jour : 0 reste, excellent contentement enfants et parents. Investissement culinaire minimum, impact éducatif maximal.
Tofu mariné au curry et lait de coco
Plat P4 GEMRCN facile à produire en masse : marinading J-1 garantit homogénéité, poêlage rapide Jour J, conservation liaison chaude sécurisée. Tofu bio en circuits courts = coût maîtrisé et EGAlim acquise.
Saveur intense, texture ferme, appétence garantie auprès des enfants et publics mixtes.
Ingrédients
- 15 kg Tofu ferme
- 400 g Pâte de curry rouge (ou jaune)
- 1,5 L Lait de coco
- 10 tiges Citronnelle
- 150 g Gingembre
- 100 g Basilic thaï
- 4 kg Légumes (aubergines
- 1,5 kg Pois
Instructions
- J-1 (19h) : Approvisionner tofu bio, pâte curry rouge frais (ou mixer ail + oignon + gingembre + curry poudre + huile), lait coco ECOCERT. Découper tofu en pavés 80-100g, éponger.
- J-1 (20h) : Délayer pâte curry dans 30cl lait coco + jus citron (acide). Immerger tofu pavés en bac 1/1 hermétique. Couvrir, stocker +3°C max. Vérifier température sonde.
- Jour J (11h30 avant service) : Sortir bac +3°C → +18°C 30min (stabilisation). Chauffer wok ou sauteuse à 160°C (huile de tournesol bio, 0,4L/100cvts). Poêler pavés tofu 3min face 1, retourner, 2min face 2 → cœur ≥75°C sonde.
- Jour J (11h50) : Déglacer au jus marinade restant + 50cl lait coco frais. Ajouter légumes pré-cuits (aubergines rôties, petits pois, bambou), citronnelle broyée frais, basilic thaï. Mijoter 8min sauce frémissante ≥85°C.
- Jour J (12h) : Bac 1/1 perforé + couvercle, conservation ≥+63°C maintenue 2h max. Sonde toutes les 30min (HACCP). Service immédiat après à +63°C minimum.
- Post-service : Refroidissement 63→10°C en <2h bac fermé eau glacée. Conservation +3°C max 24h (liaison froide). Valoriser parures : jus marinade en fond de sauce ou soupe lentilles.
