La terrine de lapin est un classique incontournable de la restauration gastronomique et collective haut de gamme. C’est une farce cuite en terrine (section GEMRCN E3 – Foies gras, abats et préparations à base de foie) qui valorise le lapin fermier bio ou label rouge en circuits courts. Technique de base : dénervement du râble, préparation d’une farce liée aux œufs avec jus et cognac, cuisson lente au bain-marie à 65°C cœur. Rendement excellent : minimise la casse, démoulez entière, découpez à la demande.
Cette terrine s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim : lapin et porc fermiers labellisés, œufs bio, herbes aromatiques locales. Cuisson basse température (65°C) : meilleure rétention des sucs, texture tendre, sécurité sanitaire optimale. Rangement +3°C max, 48h durée. Valorisation des parures (gorge de porc, foie) : économie de coûts et réduction du gaspillage. Présentation entière ou en tranches : impact visuel fort en service collectif haut de gamme.
Terrine de lapin
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 15 minutes min
Temps total 1 day d 2 heures h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 4 kg Râble de lapin
- Gorge de porc
- 2 kg Foie de porc
- 12 pièce(s) Œufs
- Échalotes
- Ail
- Persil frais
- Thym frais
- Laurier
- Cognac
- Quatre-épices
Organisation : J-2 : mise en place des viandes, nettoyage, dénervement. J-1 : préparation farce, remplissage terrine, cuisson basse température 65°C cœur, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C max. Jour J : démoulage, tranchage, service froid ou tiède. HACCP : température cœur ≥65°C, conservation <4°C, dégustation immédiate ou 48h maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : lapin et porc fermiers label rouge ou bio recommandés (circuits courts privilégiés). Œufs fermiers bio certifiés. Herbes aromatiques (persil, thym) en bio local ou cueillette maison. Estimé 40% produits durables, 20% bio en valeur. Alternative végétarienne : terrine de champignons de Paris et légumes racines (betterave, carotte) avec œufs bio et fines herbes. Fournisseurs : producteurs locaux régionaux, AMAP spécialisées en volailles et gibier.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : moulin à légumes ou thermomix pour seniors. Alternative végétarienne : terrine de cèpes, champignons de couche, carottes et betteraves avec œufs bio. Variante bio : lapin fermier bio certification Ecocert, porc fermier bio label Bleu-Blanc-Cœur. Adaptation sans allergène : remplacer cognac par bouillon blanc réduit, garantir sans trace de gluten. Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.6mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
