Cette terrine aux deux saumons figure au cœur de la gamme protéines nobles en restauration collective. Combinaison saumon frais + fumé offre double profil sensoriel et texturé. Liée aux œufs et crème fraîche bio, elle garantit apport protéique 25-30g/100g. Attention : exige protocole HACCP strict (saumon fumé = produit à risque microbiologique).
Classée E5 (œufs et dérivés), cette terrine honore le cahier des charges EGAlim si saumon certifié bio ou sauvage durables + œufs fermiers bio locaux. Coût maîtrisé par circuits courts régionaux. Excellente option diversification menu collectif automne-hiver, complément protéique idéal aux féculents et légumes cuits.
Terrine aux deux saumons
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 2.5 kg Saumon cuit
- 1.5 kg Saumon fumé
- 30 pièces Œufs
- Crème fraîche
- 0.5 kg Aneth frais
- Jus de citron
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteur local ou AMAP certifiée bio. Vérifier DLC saumon frais (≤3 jours). J-1 : Préparation : détailler saumon frais, émincer saumon fumé, battre œufs. Préparer moule beurré. Conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson bain-marie 35 min à cœur 62-63°C. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min. Service froid ≤+3°C ou chaud ≥+63°C. Traçabilité HACCP obligatoire (saumon fumé = produit à risque listéria).
EGAlim : Produits frais bruts : saumon certifié bio (label Aquaculture Stewardship Council ASC ou sauvage MSC recommandé) = 60% valeur. Œufs fermiers bio locaux = 20% valeur. Crème fraîche bio région Provence-Alpes-Côte d'Azur circuit court = 15% valeur. Aneth frais AMAP ou producteur local. Conformité EGAlim : 95% produits durables dont 75% bio en valeur. Substitution fumage maison possible (saumon frais + sel sec) pour maîtriser additifs.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer finement avec crème fraîche additionnelle, texture mousse. Alternative végétarienne : Remplacer saumon par tofu lacto-fermenté ou champignons de Paris/cèpes poêlés finement. Sans allergène poisson : Terrine aux œufs et légumes oubliés (carottes, poireaux rôtis basse température). Variante bio garantie : Saumon fumé artisanal fermier certifié ECOCERT + œufs fermiers bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.8mgSucre: 0.3g
