Name: Tartiflette revisitée
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Pommes de terre; 1.5 kg Lardons fumés; 1 kg Oignons; 2 kg Reblochon fermier; 1.5 L Crème liquide; 500 ml Vin blanc sec; 50 g Sel; 20 g Poivre

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La tartiflette est un classique incontournable de la restauration collective française. Cette revisitation conserve l’identité authentique du plat (reblochon fermier AOP, lardons fumés) tout en respectant les contraintes nutritionnelles : réduction de la crème (-30% vs recette traditionnelle), cuisson basse température des pommes de terre, absence de colorants ou additifs. Allégée mais sans compromis sur le goût.

Classification GEMRCN P6 (gratins de légumes) validée. Coût portion optimisé (circuits courts). Plat de liaison chaude idéal pour services 11h30–13h30 ou liaison froide +3°C pour semaines à effectif réduit. Polyvalent : entrée généreuse ou plat principal léger avec salade verte.

Tartiflette revisitée

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Pommes de terre
1.5 kg Lardons fumés
1 kg Oignons
2 kg Reblochon fermier
1.5 L Crème liquide
500 ml Vin blanc sec
50 g Sel
20 g Poivre

Instructions

J-1 : Éplucher 12 kg pommes de terre, découper en cubes 2 cm, tremper eau froide. Cuire à l'eau bouillante salée (8g/kg) 12–15 min jusqu'à cœur tendre. Refroidir immédiatement en bac glaçon +10°C en <2h. Conserver +3°C max 12h.
J-1 : Émincer 1,5 kg oignons, faire suer à sec ou 250 ml huile (cuisson douce, 8–10 min) sans coloration. Ajouter 500 g lardons fumés, faire revenir 3–4 min à 65°C cœur. Refroidir +3°C max 12h.
J0 : Ciseler 800 g reblochon fermier AOP (parures réservées pour décor final). Fouetter 2,5 L crème fraîche liquide, sel QS (4g/kg crème), poivre, muscade râpée.
Montage : Dans bac gastro GN 2/1 : couche pommes de terre cuites (4 cm), répartir mélange oignons-lardons, crème fouettée (1,5 L), pommes de terre restantes, crème (1 L), reblochon, parures en surface.
Cuisson : Four +180°C sec, 32–35 min. Vérifier ≥+63°C à cœur spatule. Croûte dorée sans noirceur. Sortie immédiate.
Service liaison chaude : Maintenir +63°C max 2h. Service liaison froide : Refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 24h, réchauffer à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et découper pommes de terre à l'eau froide (+4°C max 12h). Cuire à cœur J-1 soir, refroidir ≤+10°C en <2h. J0 : montage 30 min avant cuisson. Four 180°C. Sortie : ≥+63°C à cœur. Conservation liaison chaude : 2h max à +63°C. Liaison froide : +3°C max 24h. EGAlim : 100% bio recommandé (pommes de terre, oignons, vin blanc, crème fraîche fermière). Reblochon fermier AOP obligatoire = 50% produits durables atteint. Circuits courts : producteurs laitiers Haute-Savoie ou équivalent régional. Conformité EGAlim P6 validée.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre épaisse pour seniors. Alternative végétarienne : lardons fumés remplacés par champignons sautés + noix. Variante bio : tous ingrédients label AB + vin blanc bio. Sans allergène lait : reblochon remplacé par fromage sans lactose ou levure nutritionnelle.