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–+ portions

Tartiflette revisitée

Tartiflette revisitée allégée : gratin traditionnel haute-Savoie optimisé pour la restauration collective. Pommes de terre fermières cuites à cœur, reblochon fermier AOP, crème fraîche dosée (25cl/100 cvts), sans excès lipidique. Certifiée bio et EGAlim, circuits courts privilégiés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Pommes de terre
  • 1.5 kg Lardons fumés
  • 1 kg Oignons
  • 2 kg Reblochon fermier
  • 1.5 L Crème liquide
  • 500 ml Vin blanc sec
  • 50 g Sel
  • 20 g Poivre

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher 12 kg pommes de terre, découper en cubes 2 cm, tremper eau froide. Cuire à l'eau bouillante salée (8g/kg) 12–15 min jusqu'à cœur tendre. Refroidir immédiatement en bac glaçon +10°C en <2h. Conserver +3°C max 12h.
  • J-1 : Émincer 1,5 kg oignons, faire suer à sec ou 250 ml huile (cuisson douce, 8–10 min) sans coloration. Ajouter 500 g lardons fumés, faire revenir 3–4 min à 65°C cœur. Refroidir +3°C max 12h.
  • J0 : Ciseler 800 g reblochon fermier AOP (parures réservées pour décor final). Fouetter 2,5 L crème fraîche liquide, sel QS (4g/kg crème), poivre, muscade râpée.
  • Montage : Dans bac gastro GN 2/1 : couche pommes de terre cuites (4 cm), répartir mélange oignons-lardons, crème fouettée (1,5 L), pommes de terre restantes, crème (1 L), reblochon, parures en surface.
  • Cuisson : Four +180°C sec, 32–35 min. Vérifier ≥+63°C à cœur spatule. Croûte dorée sans noirceur. Sortie immédiate.
  • Service liaison chaude : Maintenir +63°C max 2h. Service liaison froide : Refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 24h, réchauffer à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et découper pommes de terre à l'eau froide (+4°C max 12h). Cuire à cœur J-1 soir, refroidir ≤+10°C en <2h. J0 : montage 30 min avant cuisson. Four 180°C. Sortie : ≥+63°C à cœur. Conservation liaison chaude : 2h max à +63°C. Liaison froide : +3°C max 24h. EGAlim : 100% bio recommandé (pommes de terre, oignons, vin blanc, crème fraîche fermière). Reblochon fermier AOP obligatoire = 50% produits durables atteint. Circuits courts : producteurs laitiers Haute-Savoie ou équivalent régional. Conformité EGAlim P6 validée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre épaisse pour seniors. Alternative végétarienne : lardons fumés remplacés par champignons sautés + noix. Variante bio : tous ingrédients label AB + vin blanc bio. Sans allergène lait : reblochon remplacé par fromage sans lactose ou levure nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 11.5gLipides saturés: 6.8gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g