La tartiflette fumée est un incontournable du confort food français, inscrit en section P6 (Gratins de légumes) des normes GEMRCN. Cette version privilégie l’authenticité : reblochon fermier AOP, pommes de terre bio élevées en circuit court, lardons fermiers fumés à froid. Zéro additif, zéro surgelé. Parfait pour les collèges, lycées et structures sociales en obligation EGAlim.
Cette tartiflette satisfait l’objectif 50% produits durables + 20% bio en valeur d’achat. Coût maîtrisé (€€), rendement excellent (280g/portion, 100 couverts en 1h chrono). Alternative végétarienne validée : champignons de Paris + noix concassées, même appréciation convives. Archivable GEMRCN P6 Gratins de légumes, avec déclinaisons adaptées seniors/allergiques LAIT.
Tartiflette fumée
Equipements
- Four
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 2 kg Reblochon fermier
- 1.5 L Crème fraîche épaisse
- 500 ml Vin blanc sec
- 50 g Sel
- 20 g Poivre
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et cuire les pommes de terre à cœur (85°C, 20 min), refroidir à +10°C en < 2h, conserver à +3°C max. J-1 : préparer la crème fumée (crème + lardons fumés), conserver à +3°C. Jour J : assembler 30 min avant service, cuire à 200°C 35 min jusqu'à dorage. Contrôle : température à cœur ≥ 63°C avant service. Durée conservation préparée : 24h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : privilégier reblochon fermier AOP (label officiel, circuit court Savoie). Crème fraîche fermière bio recommandée (laiterie locale). Pommes de terre bio AB ou fermier AMAP. Lardons : minimum Label Rouge ou bio (réduction sodium -25% sur portion classique grâce au reblochon déjà salé). Estimation : 40% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer lardons/poitrine par champignons de Paris revenus à la poêle + noix concassées.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour seniors/EHPAD, réduire pommes de terre à la cuisson, ajouter +15% crème. Alternative végétarienne : oignons caramélisés + champignons revenus + noix (même saveur umami). Variante bio : tous les ingrédients AB. Sans allergène LAIT : utiliser crème d'avoine + fromage vegan affiné (perte d'authenticité mineure).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 11.2gFat: 14.8gLipides saturés: 8.9gSodium: 420mgFibre: 1.6gSucre: 2.1g
