La tartiflette au munster est un incontournable de la restauration collective française, réputée pour son apport énergétique et sa palatabilité élevée auprès des publics scolaires et sociaux. Cette recette GEMRCN P6 (gratins de légumes) repose sur une maîtrise stricte de la blancheur des féculents et du rendu du fromage fondu. Elle offre une excellente opportunité de valoriser les circuits courts alpins : pommes de terre AOP Chaîne des Puys, munster AOP Alsace, lardons fermiers régionaux. Conforme EGAlim dès 25-30% bio en valeur d’achat.
Cette préparation garantit une homogénéité en cuisson et minimise le gaspillage par une organisation J-1/Jour J stricte. Le respect des températures HACCP (+63°C cœur gratin, chaîne froid ≤+3°C) assure la sécurité alimentaire et la conservation. Classée P6, elle enrichit les menus de protéines (lardons) et glucides (féculents), tout en offrant une alternative végétarienne naturelle (champignons + noix).
Tartiflette au munster
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 14 g Pommes de terre
- 1.5 kg Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 2 kg Munster
- 2 L Crème fraîche épaisse
- 500 ml Vin blanc sec
- 50 g Sel
Organisation : J-1 : Sourcer pommes de terre bio circuit court (producteur local validé), lardons fermiers AOP si possible. Blanchir pommes de terre 8 min à 90°C, refroidir à +10°C en < 2h, conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : Émincer oignons frais, préparer munster écroûté (température < +15°C avant montage). Assembler gratin 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C cœur gratin ≥ +73°C. Service immédiat ≥ +63°C. HACCP : respect chaîne froid produits laitiers, traçabilité lardons, hygiène des ustensiles.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes de terre AMAP/circuits courts régionaux (50-60% du coût matière), munster AOP (label environnemental), crème fraîche bio certifiée (20-25% bio estimé). Lardons fermiers Label Rouge ou AOP Alsace recommandés. Vin blanc sec bio si possible. Objectif : atteindre 25-30% bio en valeur d'achat + 100% circuits courts locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre + gratin pour enfants ayant difficultés mastication. Alternative végétarienne : Tartiflette aux champignons de Paris poêlés + noix concassées (protéine végétale). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, munster bio Alsace. Sans allergène lait : crème d'avoine bio + fromage fermenté végétal non sulfité. Calories: 185kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 7.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.6gSodium: 0.52mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g
